• conservazione dell'olio
• olio EVO
• olio extravergine di oliva
• Toscana

La produzione dell’olio extravergine di oliva (EVO), che affonda le radici nei millenni, ha una forte identità mediterranea, dato che i romani impiegarono ampiamente questo alimento nella dieta, intuendone il prezioso apporto nutrizionale, riconosciuto anche oggi grazie alle conferme sperimentali riportate dalla letteratura scientifica di ogni parte del mondo.
L’EVO è un prodotto ottenuto esclusivamente mediante l’impiego di processi meccanici, per cui assumono primaria importanza le caratteristiche composizionali della materia prima (olive), le modalità del processo di trasformazione e le condizioni operative adottate nella fase di conservazione del prodotto, che può superare i 12 mesi. Pertanto, in questo lavoro di tesi sono state valutate le caratteristiche di alcuni olii monovarietali toscani (frantoio, mignolo, maurino), prodotti impiegando le medesime modalità operative, partendo da materie prime coltivate nella stessa azienda, a diversi tempi di conservazione (0, 40 giorni), utilizzando due diversi tappi (a scatto e a vite) e due livelli termici (6°C, 16 °C). Dei campioni sono stati valutati sia i parametri legali, necessari per una classificazione merceologica del prodotto, sia quelli qualitativi (dal punto di vista nutrizionale ed aromatico). I dati analitici degli oli hanno evidenziato l’importanza del ruolo svolto dal sistema di tappatura e dalla temperatura di conservazione, che rappresentano i parametri operativi che sono in grado di condizionare maggiormente il risultato dei parametri legali così come di quelli strettamente qualitativi. In particolare, la temperatura si dimostra un parametro da tenere in considerazione nel corso della conservazione perché, bassi livelli termici risultano estremamente favorevoli per preservare la qualità del prodotto, soprattutto in termini di degrado ossidativo. Le modalità di confezionamento adottate, con particolare riferimento alle bottiglie in vetro, si dimostrano idonee a preservare l’olio dall’impatto della radiazione luminosa, come dimostrato dall’assenza di variazioni statisticamente significative per quanto riguarda il contenuto in pigmenti (caroteni, clorofille). I dati analitici evidenziano l’effetto sinergico dei 2 parametri che concorrono congiuntamente a preservare la qualità dell’olio in conservazione. Per questo, per ogni varietà la combinazione migliore è risultata quella che prevede l’impiego della bottiglia con tappo a scatto e il livello termico inferiore come temperatura di conservazione (T= 6°C).
L’olio migliore è risultato quello ottenuto da olive appartenenti alla cv mignolo con l’eccezione del dato dei perossidi che comunque si mantiene largamente inferiore ai limiti legali. Inoltre, se osserviamo la variazione dei dati sperimentali rispetto al tempo iniziale della sperimentazione (t=0), si osserva che la differenza per tutti i parametri è minima nel caso dell’olio di mignolo conservato a 6°C e tappato con sistema di chiusura a scatto. I dati relativi all’analisi gascromatografica tendono a confermare quelli già riportati per i componenti non volatili con una valutazione positiva dei campioni di olio ottenuto da mignolo e conservato a 6°C in bottiglie con tappo a scatto. In conclusione, è stato possibile stilare una graduatoria dei diversi olii, attribuendo un punteggio ad ogni parametro oggetto di valutazione, con un peso doppio per le caratteristiche elencate nel regolamento comunitario (Reg. 2568/91), da cui è stato possibile desumere la risposta delle varietà analizzate alle modalità conservative impiegate.