• alterazione
• anidride carbonica
• atmosfera modificata
• conservazione
• lieviti
• MAP
• muffe
• pane
• tecnologie conservative

Il pane è uno degli alimenti con origine più antica: le prime testimonianze della sua produzione risalgono infatti agli antichi egizi e ancora oggi riveste l’80% del fabbisogno energetico della popolazione occidentale. Accanto alle produzioni artigianali, profondamente radicate nell’area mediterranea, in risposta alle esigenze dell’attuale stile di vita, è progressivamente incrementata l’aliquota di pane industriale consumata in ambito europeo tanto da raggiungere il 65% del quantitativo prodotto in UE. Allo scopo di individuare modalità operative che consentano di innalzare lo standard qualitativo-produttivo del pane industriale, è stata sviluppata un’attività sperimentale svolta presso l’unità di Product Development-Bakery della Barilla che ha consentito di raccogliere i dati necessari per la stesura di questa tesi.
La sperimentazione si è basata sull’applicazione di tecnologie conservative su un numero rilevante di campioni di pane con lo scopo di preservarne la qualità, prolungarne la shelf-life e ridurre l’entità dello scarto, legato essenzialmente a due tipi di alterazione: il raffermamento e la contaminazione fungina. Tutte le fasi del processo produttivo successive all’uscita dei pani dal forno (raffreddamento, taglio, confezionamento) sono state condotte in un ambiente controllato e sanificato (camera bianca) allo scopo di ridurre l’entità delle problematiche legate alla contaminazione accidentale ambientale. Sono state testate varie tecnologie conservative alternative all’impiego dell’etanolo in fase di preconfezionamento: trattamento con radiazioni infrarosse, confezionamento con assorbitori di ossigeno e confezionamento in atmosfera modificata (MAP), con atmosfere diverse. Infatti, la sola sanificazione ambientale (condizione di riferimento) non è risultata sufficiente per mantenere il pane a un livello qualitativo compatibile con la sua commercializzazione: pertanto, la pulizia rimane una condizione necessaria ma non sufficiente a preservare la qualità del prodotto per tutta la durata della fase conservativa. Fra le soluzioni conservative adottate, una è risultata realmente efficace nel preservare il prodotto per il tempo necessario alla sua commercializzazione. In particolare, i campioni di pane confezionati in MAP con una miscela gassosa di CO2 e N2 con prevalenza di anidride carbonica sono risultati idonei alla commercializzazione anche al termine del periodo di conservazione (60 giorni). Al contrario, i trattamenti con radiazioni infrarosse o assorbitori di ossigeno non hanno dimostrato sufficiente attività stabilizzante, per cui non sono risultati idonei ad una successiva applicazione industriale. Il confezionamento in MAP, si presenta quindi come una tecnica di conservazione del pane potenzialmente applicabile nella pratica industriale.