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La valorizzazione delle produzioni locali di carne bovina nella Maremma Toscana si inserisce in un contesto globale nel quale convivono la crescente richiesta di carne di qualità da parte del consumatore e la necessità di ridurre l'impatto ambientale legato alle produzioni zootecniche. Il lavoro di questa tesi è parte di un più ampio progetto, PROduzione Sostenibile nella MARemma Toscana di carne bovina (PROSMARTBEEF), di carattere interdisciplinare, finalizzato all’ottenimento di un prodotto innovativo dalla qualità nutrizionale estrema e dalle caratteristiche fisiche (colore, tenerezza e capacità di trattenimento dei liquidi) ed organolettiche (aroma e sapore) peculiari, il tutto realizzato nel massimo rispetto delle esigenze dei soggetti allevati, del loro benessere e con il minor impatto possibile sull’ambiente. Scopo del lavoro di tesi è stato quello di valutare la qualità di carne prodotta in Maremma verificando l’influenza di alcuni fattori: razza, tipo di allevamento e tempo di frollatura. A tale scopo sono state prese in esame bistecche, ricavate dal muscolo Longissimus dorsi, prelevate da 57 bovini di razza Aubrac, Maremmana e meticci, in parte allevati in feedlot e in parte al pascolo, e sottoposte a frollatura di 14 e 21 giorni. Le analisi microbiologiche sono state effettuate per evidenziare l’evoluzione nel tempo delle principali categorie microbiche alteranti (carica batterica mesofila totale, carica batterica psicrofila totale, Enterobacteriaceae, Brochotrix thermosphacta, Pseudomonadaceae e batteri lattici). Sugli stessi campioni sono state effettuate le seguenti analisi fisico-chimiche: pH sul prodotto crudo; tenerezza e potere di ritenzione idrica (cooking loss) sui campioni dopo cottura. E’ stata inoltre eseguita un’analisi sensoriale descrittiva da parte di un panel di 8 giudici.
Alle analisi microbiologiche non sono state evidenziate importanti differenze significative tra la carne di animali allevati in feedlot o quella di animali al pascolo; ugualmente non erano presenti differenze statisticamente significative tra la carne frollata 14 giorni e quella a 21 giorni. Per quanto riguarda la razza, sono emerse differenze statisticamente significative nella carne a 14 giorni di frollatura tra le 3 diverse razze analizzate (Maremmana, Aubrac e meticci); in particolare la carne dei meticci presentava cariche microbiche superiori rispetto alle altre due razze prese in esame, con differenze significative per alcune categorie microbiche. Per ciò che riguarda il pH, non sono state evidenziate differenze significative né tra i diversi sistemi di allevamento, né tra i differenti tempi di frollatura o tra le diverse razze. Per quanto riguarda la tenerezza, l’unica differenza riscontrata riguardava la carne frollata per 14 giorni: quella degli animali allevati al pascolo era più dura di quella degli animali in feedlot. Nessuna differenza rilevante è stata evidenziata per il potere di ritenzione idrica dopo cottura. I risultati dell’analisi sensoriale hanno invece evidenziato differenze significative per durezza, masticabilità e succosità per ciò che riguarda il tempo di frollatura, con campioni più teneri e succosi quando frollati più a lungo. Gli stessi parametri presentavano anche differenze statisticamente significative tra i due tipi di allevamento a 14 giorni di frollatura, con i campioni degli animali allevati al pascolo più teneri e succosi. Per ciò che riguarda le diverse razze, è risultata migliore la carne di razza Maremmana, ottenendo un giudizio complessivo più alto delle altre due.