• HS-SPME
• gelatin
• GC/MS
• mela Fuji
• edible coating
• PCA
• aroma
• apple Fuji
• volatile compounds

Il miglioramento della sicurezza e della qualità del cibo poco processato come la frutta è di rilevante interesse sia per i consumatori che per l’industria; per questo motivo si sono attivate molte ricerche per lo sviluppo di nuovi metodi di conservazione soprattutto più eco-friendly. Gli edible coatings sono uno di questi metodi: in molti casi di studio si sono rivelati prevenire la perdita di peso, aumentare la conservazione e prevenire il deterioramento di frutti deperibili. Inoltre possono essere arricchiti di composti bioattivi per la salute dell’uomo, come sostanze antiossidanti, oppure con antimicrobici per aumentarne le proprietà di conservazione. In letteratura sono molti i lavori che si sono occupati dello studio dei cambiamenti fisici e organolettici dei frutti rivestiti da biofilm, ma pochi si sono interessati all’aspetto aromatico. Lo scopo di questa tesi è quello di caratterizzare tramite HS-SPME e GC/MS i VOCs di mele varietà Fuji ricoperte da edible coating a base di gelatina, durante 4 tempi di conservazione (1 giorno, 7 giorni, 14 giorni, 21 giorni). Risulta estremamente importante, dal punto di vista qualitativo del prodotto, assicurarsi che il profilo aromatico di queste mele venga mantenuto anche in presenza di un biopolimero che le ricopre o se ne possa comportare un’alterazione, positiva o negativa, nel tempo. Dalle analisi della componente aromatica effettuata sulle mele trattate con gelatina e quelle controllo (prive di gelatina) sono state identificate 79 molecole volatili facenti parte delle classi degli esteri, aldeidi, alcoli, acidi e terpeni. Le differenze del profilo aromatico tra mele rivestite da edible coating e non rivestite e le loro variazioni durante il tempo di conservazione sono state determinate con analisi statistica ANOVA a due vie e con l’analisi delle componenti principali (PCA). Con la PCA sono state estratte 3 componenti principali (PC) che spiegano il 57.33% della varianza totale: in particolare osservando le proiezioni dei campioni lungo la PC1 si è evidenziata una netta separazione in base al fattore coating. Per quanto riguarda le classi chimiche analizzate, si è evidenziata una maggiore presenza di acidi, aldeidi e terpeni nelle mele prive di gelatina, mentre nelle mele trattate una maggiore presenza di esteri e alcoli. In particolare il contenuto di etanolo sembra essere particolarmente alto a seguito del trattamento, indicando una probabile condizione di anaerobiosi all’interno dei campioni. Saranno necessarie future ricerche per stabilire con dei panel test, se le variazioni messe in risalto a livello chimico in questo studio possono costituire un’alterazione percepibile anche a livello olfattivo e gustativo da un consumatore medio del prodotto.