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Nell’ambito della conservazione e della qualità alimentare, lo studio sulle batteriocine prodotte dai batteri lattici assume un ruolo fondamentale. Queste sostanze, in prevalenza di tipo proteico, sono, infatti, capaci di inibire la crescita di microrganismi, in alcuni casi anche patogeni, contribuendo così alla qualità generale del prodotto finito. La richiesta da parte dei consumatori di alimenti sempre più sani e “naturali”, sta spingendo i produttori ad abbandonare, dove possibile, gli agenti chimici. Come conseguenza l’interesse per agenti microbici “naturali” sta crescendo di anno in anno.
Nel presente elaborato di tesi è stata saggiata la produzione di batteriocine da parte di alcuni batteri isolati da una bevanda fermentata di origine Bulgara, denominata Boza. Sono state, inoltre, caratterizzate due batteriocine, prodotte da un microrganismo precedentemente isolato dal Koumis, bevanda fermentata a base di latte di giumenta originaria della Mongolia.
Se da una parte l’individuazione di batteri lattici produttori di batteriocine nel Boza ha dato esito negativo, dall’altra, le due batteriocine, già isolate dal Koumis e prodotte da Enterococcus durans, hanno mostrato grande attività contro Lactobacillus bulgaricus 340, Listeria innocua, Lactobacillus brevis e contro il fungo Fusarium graminearum, responsabile della produzione di micotossine. Conoscendo la sequenza genetica dei geni che esprimono le batteriocine (Enterocina I e ORF2P), sono state create due proteine di fusione espresse, con l’ausilio del vettore sintetico pET-DP-LTP, in cellule competenti di Escherichia coli BL21. Questo ha permesso la produzione separata delle due batteriocine, altrimenti non realizzabile con metodiche quali la cromatografia a scambio cationico, la cromatografia a fase inversa e l’HPLC. Test futuri sull’uso di queste batteriocine come conservanti in campo alimentare potranno portare ad un uso industriale di questi due composti come già accade per la nisina.