• essiccazione
• liofilizzazione
• madre acida
• panificazione
• rapporto tra lieviti alcoli e batteri lattici

L’impiego della madre acida come agente lievitante nella preparazione dei prodotti da forno tende ad esaltarne la qualità organolettica oltre ad accrescerne sensibilmente la conservabilità. Ma il suo utilizzo in panificazione implica il continuo giornaliero ricorso alla pratica del “rinfresco” e quindi alla necessità di procedere ad un rimpasto della madre acida con farina ed acqua nelle proporzioni previste dal disciplinare di produzione. Questa pratica, condotta in condizioni rigidamente controllate al fine di preservarne nel tempo le caratteristiche microbiologiche (popolazioni microbiche e loro rapporti), costituisce la premessa indispensabile per produrre pane caratterizzato dalla desiderata qualità e riproducibilità.
Ed è proprio la necessità di procedere al rinfresco, una pratica che non conosce festività o periodi di riposo, a rendere particolarmente onerosa questa tecnologia produttiva che prevede l’impiego degli impasti acidi come agenti lievitanti. Inoltre la madre acida può andare incontro ad indesiderate alterazioni microbiologiche tali da modificarne più o meno profondamente le caratteristiche, alterazioni che si trasferirebbero inevitabilmente sulla qualità del prodotto finito. La possibilità di poter disporre di una tecnologia conservativa in grado di mantenere pressoché inalterati nel tempo i complessi equilibri esistenti all’interno della madre acida, permetterebbe di evitare il continuo ricorso alla tecnica del rinfresco e renderebbe comunque disponibile un sistema lievitante caratterizzato da un’elevata stabilità e riproducibilità. Queste considerazioni appaiono tanto più stringenti se la madre acida utilizzata costituisce uno dei fattori caratterizzanti la qualità di un pane che gode di un riconoscimento pubblico (marchio di qualità). In questo caso sono diverse realtà produttive a dar vita ad un Consorzio di tutela che si rende garante presso il consumatore, della qualità di questo prodotto tipico che deve esibire sempre e comunque un profilo qualitativo ed organolettico costante nel tempo.
Scopo del presente lavoro di tesi è individuare se e in quali condizioni operative, la liofilizzazione possa rappresentare una tecnica di disidratazione in grado di assicurare un’efficace conservazione della madre acida nel tempo. Per cui a partire dal prodotto liofilizzato e utilizzando un’idonea pratica di rigenerazione, risulti possibile ricostituire il lievito madre originale così da poter produrre un pane del tutto simile a quello ottenuto utilizzando la stessa madre acida prima di sottoporla all’essicazione per liofilizzazione. Dopo aver individuato la tipologia di madre acida più conveniente da impiegare in liofilizzazione, sono state analizzati diversi protocolli operativi utilizzabili nel corso del processo. Tra le diverse fasi coinvolte in questo processo di disidratazione, è quella connessa al congelamento dell’acqua presente nell’impasto ad alterare in modo significativo il rapporto che intercorre tra le due popolazioni microbiche più largamente presenti all’interno del lievito madre (batteri lattici e lieviti alcolici). In particolare, se adottando opportune modalità operative, quindi determinati valori per le variabili di processo, addizionando alcuni promotori di crescita e avvalendosi di idonei protocolli di rigenerazione, è risultato possibile assicurare la sopravvivenza dei batteri lattici, i lieviti alcolici risultarono sempre e comunque pressoché assenti nel prodotto liofilizzato.
In conclusione l’essicamento per liofilizzazione non può essere impiegato quindi nella conservazione della madre acida, visto che tende ad alterare profondamente la carica microbica in questa inizialmente presente. Infatti la popolazione dei lieviti risulta pressoché assente nel prodotto liofilizzato almeno assumendo per le variabili operative i valori utilizzati nel corso di questa sperimentazione. Al contrario, adottando le opportune avvertenze operative sia nel corso della preparazione del campione che durante e dopo il processo di liofilizzazione, le popolazioni dei batteri lattici pur subendo un drastico ridimensionamento (tre ordini di grandezza) risultarono ancora parzialmente attive e quindi potenzialmente essiccabili per liofilizzazione.