Tesi etd-09252015-105452 |
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Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
NARI, ANITA
URN
etd-09252015-105452
Titolo
Individuazione delle condizioni operative ottimali da impiegare nella produzione di pani a lievitazione naturale al variare della madre acida impiegata (madri acide del Consorzio di Tutela e Promozione del “Pane Toscano a Lievitazione Naturale” e di alcune regioni del Messico).
Dipartimento
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITA DEGLI ALIMENTI
Relatori
relatore Prof.ssa Zinnai, Angela
correlatore Dott.ssa Venturi, Francesca
correlatore Dott.ssa Venturi, Francesca
Parole chiave
- batteri lattici
- bread
- lactic bacteria
- lieviti
- madre acida
- pane
- sourdough
- yeasts
Data inizio appello
12/10/2015
Consultabilità
Tesi non consultabile
Data di rilascio
12/10/2085
Riassunto
La “madre acida” sigla l’interazione tra tecnologia di produzione e caratteristiche organolettiche nel pane di alta qualità.
Scopo della tesi è stato individuare le modalità ottimali per panificazioni con volute caratteristiche chimico-composizionali e organolettiche.
Sono stati determinati i valori delle principali variabili operative (tempi e temperature) idonei alla produzione di “Pane Toscano a lievitazione Naturale”, mediante l’impiego congiunto di valutazioni chimiche e sensoriali dei prodotti ottenuti secondo un protocollo strutturato sulle indicazioni dei panificatori aderenti al Consorzio di Tutela e Promozione del “Pane Toscano a lievitazione naturale”.
Analogamente sono state eseguite prove sulla panificazione a lievitazione naturale mediante madri acide messicane ottenute a partire dal sedimento del pulque (xaxtle) ed è stata individuata la durata ottimale del processo di fermentazione.
Entrambe le sperimentazioni hanno evidenziato l’influenza del protocollo di panificazione sulla qualità del prodotto finito variando anche un solo parametro.
Infine sono state confrontate le caratteristiche qualitative del pane derivato dalla madre acida messicana, contrassegnata dai migliori risultati qualitativi, con quelle del pane derivato dalla madre acida toscana mantenendo invariate le altre variabili di processo. È emerso il condizionamento dei rapporti tra le concentrazioni di etanolo, acido D-L lattico, acido acetico sulle caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali del prodotto finito.
Scopo della tesi è stato individuare le modalità ottimali per panificazioni con volute caratteristiche chimico-composizionali e organolettiche.
Sono stati determinati i valori delle principali variabili operative (tempi e temperature) idonei alla produzione di “Pane Toscano a lievitazione Naturale”, mediante l’impiego congiunto di valutazioni chimiche e sensoriali dei prodotti ottenuti secondo un protocollo strutturato sulle indicazioni dei panificatori aderenti al Consorzio di Tutela e Promozione del “Pane Toscano a lievitazione naturale”.
Analogamente sono state eseguite prove sulla panificazione a lievitazione naturale mediante madri acide messicane ottenute a partire dal sedimento del pulque (xaxtle) ed è stata individuata la durata ottimale del processo di fermentazione.
Entrambe le sperimentazioni hanno evidenziato l’influenza del protocollo di panificazione sulla qualità del prodotto finito variando anche un solo parametro.
Infine sono state confrontate le caratteristiche qualitative del pane derivato dalla madre acida messicana, contrassegnata dai migliori risultati qualitativi, con quelle del pane derivato dalla madre acida toscana mantenendo invariate le altre variabili di processo. È emerso il condizionamento dei rapporti tra le concentrazioni di etanolo, acido D-L lattico, acido acetico sulle caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali del prodotto finito.
File
| Nome file | Dimensione |
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Tesi non consultabile. |
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