• ovotransferrina
• mozzarelle
• EDTA
• bicarbonato
• batteri lattici
• attività inibente
• Pseudomonas pigmentanti

Negli ultimi anni, le mozzarelle sono state al centro di una forte attenzione mediatica a causa di vari casi di "mozzarelle blu", ovvero mozzarelle del commercio con difetti di alterazione cromatica di origine batterica. Ciò ha comportato da un lato una crescente diffidenza dei consumatori verso il prodotto e dall’altro un incremento dell’interesse di ricercatori e autorità competenti riguardo all’igiene ed alla qualità dello stesso. Si stanno quindi studiando nuovi metodi per ovviare a questo problema, legato fondamentalmente alla proliferazione di Pseudomonas pigmentanti, in quanto causa di gravi perdite a livello industriale, malcontento da parte dei consumatori e cattiva pubblicità da parte dei media. In particolare l’attenzione si è focalizzata sul possibile utilizzo di antimicrobici, sia di derivazione biologica che inorganici, attivi nei confronti di Pseudomonas. Nel presente lavoro di tesi, basandosi sulle evidenze presenti in letteratura è stata studiata l’azione inibente di diverse associazioni di bicarbonato di sodio, sale sodico dell’acido etilendiaminotetraacetico (Na2-EDTA), ovotransferrina (conalbumina), zinco su ceppi di Pseudomonas pigmentanti isolati da mozzarelle del commercio con difetti di colorazione, applicando sia un micrometodo con lettura fotometrica a 620 nm che il metodo colturale classico per valutare l’inibizione dei microrganismi in presenza delle sostanze testate rispetto ai controlli. E’ stato inoltre effettuato uno screening in tetrametilbenzidina medium della capacità di produzione di perossido di idrogeno (H2O2), la cui azione antimicrobica è ben nota, di 55 lattobacilli di derivazione casearia ed è stata saggiata per alcuni dei migliori produttori la capacità di inibire lo sviluppo di Pseudomonas in latte magro a temperatura di refrigerazione. La migliore attività inibente è stata registrata utilizzando una combinazione di bicarbonato di sodio (50mM)-Na2-EDTA (0,312 mg/ml), che ha dimostrato di riuscire a contenere lo sviluppo di Pseudomonas fino a 7 giorni dall’inoculo. Ad una valutazione sensoriale preliminare, la stessa combinazione, inoculata in mozzarella del commercio, non ha causato dopo 7 giorni di stoccaggio refrigerato modificazioni tali da pregiudicare l’accettabilità del prodotto. Alle condizioni operative saggiate non si è invece ottenuta un’efficace azione antimicrobica nei confronti di Pseudomonas da parte dei lattobacilli in esame. L’associazione di bicarbonato di sodio e Na2-EDTA alle dosi saggiate merita sulla base delle evidenze ottenute una verifica in prove di caseificazione sperimentale.