• pane
• pectine
• acido acetico
• acido lattico
• atmosfere modificate
• controlli non distruttivi
• sensori
• spettroscopia laser

Tra le tecniche più moderne di controllo non distruttivo dei prodotti alimentari trovano spazio la spettroscopia laser e i sensori capacitivi. Con tali strumenti è possibile determinare la concentrazione delle specie gassose presenti e i valori di umidità, relativa ed assoluta, e temperatura dell’atmosfera di conservazione, tutti parametri importanti ai fini del prolungamento della shelf-life del pane in quanto influenzano i principali fenomeni degradativi, ovvero il raffermamento e lo sviluppo microbico.
Nel lavoro di tesi sono state effettuate prove inerenti l’impiego di sottoprodotti della filiera agrumicola (pectine di agrumi) e di metaboliti microbici ad attività acidificante (acido acetico e lattico) nella preparazione degli impasti e il successivo confezionamento in MAP dei pani ottenuti impiegando modalità di imballaggio diverse da quelle attualmente in uso presso un’azienda leader nel settore dei prodotti da forno che ha sostenuto l’attività sperimentale (Barilla S.p.A.).
L’acidificazione dell’impasto è stata condotta determinando un abbassamento del pH degli impasti e quindi dei pani comparabile a quello dei prodotti ottenuti impiegando madre acida come agente lievitante o addizionati di pectina per permettere la comparazione dei risultati relativi alla conservabilità. La formulazione di impasti a maggiore acidità ha incrementato significativamente la vita commerciale del pane influenzando anche la velocità di migrazione dell’acqua, fenomeno alla base del processo di raffermamento.
L’utilizzo della MAP ha permesso di ottenere un apprezzabile prolungamento della shelf-life del pane grazie all’effetto antimicrobico legato alla presenza di un’elevata concentrazione di CO2 nell’atmosfera di stoccaggio.