• EVOO
• composti bioattivi
• oli agrumati
• composti volatili
• riutilizzo scarti
• agrumi

L’olio extra vergine d’oliva (EVOO) è un prodotto apprezzato ovunque per la composizione chimica, il valore nutrizionale e i benefici sulla salute umana e per il quale sta aumentando sempre di più la richiesta da parte di un consumatore più consapevole. Il consumo regolare di EVOO rappresenta uno dei cardini della dieta Mediterranea: infatti, in accordo con l’FDA, questo prodotto è considerato una medicina grazie alle qualità nutrizionali e alle proprietà sensoriali. Anche gli agrumi sono una risorsa importante; ricchi di composti bioattivi, rappresentano una vera ricchezza. La filiera degli agrumi però porta con sé uno scarto produttivo non indifferente, le bucce, ricche di sostanze preziose per la salute umana. Alla luce di questo e dopo precedenti lavori di ricerca portati avanti dal gruppo di Tecnologie Alimentari dell’Università di Pisa, lo scopo della presente tesi è stato quello di continuare la sperimentazione riguardante la formulazione di un prodotto completamente nuovo e in linea con i piani previsti dal PNNR. Il lavoro di ricerca ha riguardato la produzione di oli d’oliva agrumati (prodotti con bucce di limone e arancia), sfruttando un processo fisico in grado di indurre una solidificazione parziale dell’acqua cellulare all’interno delle bucce con cui è in contatto. Gli oli sono poi stati caratterizzati dal punto di vista merceologico, fitochimico e dei composti volatili per verificare, discriminare e quantificare le differenze derivanti dal processo estrattivo.