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Negli ultimi anni la cattiva gestione delle risorse ha reso necessario il passaggio a un modello economico più sostenibile basato sull’eliminazione del concetto di spreco lungo la catena di approvvigionamento. Nell’ottica di un’economia circolare, per ridurre gli sprechi alimentari è necessario sfruttare al massimo gli scarti delle varie filiere, che spesso contengono elevate quantità di composti bioattivi. Il presente lavoro di tesi ha lo scopo di valorizzare il panello di Camelina sativa (L.) Crantz, un sottoprodotto della filiera di estrazione dell’olio, attraverso il suo impiego come elemento di fortificazione nel pane bianco. La panificazione ha previsto di sostituire alla farina di grano tenero quantità crescenti di panello: 0,5%, 1,5%, 2,5%. Successivamente, le materie prime, gli impasti, la biga e i campioni di pane sono stati analizzati sotto il profilo chimico-fisico, nutrizionale e tecnologico, per individuare la formulazione migliore. Il pane è stato sottoposto anche all’analisi colorimetrica, sensoriale e del profilo aromatico. I dati, elaborati dal punto di vista statistico, hanno dimostrato che il pane fortificato è un ottimo veicolo di composti fenolici, di molecole ad attività antiossidante e con un profilo sensoriale e aromatico caratteristico. Il pane fortificato all’1,5% ha dimostrato di essere la formulazione che combina in maniera ottimale le caratteristiche composizionali, tecnologiche e organolettiche.