ETD

• analisi sensoriale
• attività antiossidante
• biscotti salati
• colore
• composti bioattivi
• essiccazione
• fortificazione
• polline d'api
• proprietà chimico-fisiche

Il polline d’api è un potenziale ingrediente alimentare funzionale in quanto contiene nutrienti essenziali e un'ampia gamma di composti bioattivi. Lo scopo di questo studio è stato quello di indagare gli effetti dell'arricchimento con polline d'api sulle caratteristiche chimico-composizionali, tecnologiche e sensoriali di biscotti salati. Il polline oggetto della ricerca è stato diviso in due aliquote, una delle quali essiccata a temperatura di 35°C per 24 ore (10,6% umidità). Per valutarne le potenzialità come ingrediente di fortificazione, il polline è stato caratterizzato attraverso analisi chimico-composizionali e sensoriale. Le formulazioni dei biscotti sono state eseguite sostituendo alla farina quantità crescenti (0, 5, 10%) di polline fresco ed essiccato. Per le analisi dei campioni di biscotti sono stati presi in considerazione i seguenti parametri: pH, acidità titolabile, acidità libera, indice di perossidi; fenoli totali, flavonoidi, potere antiossidante; carotenoidi; contenuto in acqua, sostanza secca; attività dell’acqua; analisi colorimetrica; analisi sensoriale.
Visto l’incremento della loro componente antiossidante, i biscotti fortificati possono rappresentare un interessante veicolo di composti fenolici, carotenoidi, con un profilo sensoriale caratteristico.
In particolare, i biscotti con 5% di polline fresco hanno dimostrato di essere la formulazione che combina in maniera ottimale le caratteristiche chimico-composizionali e organolettiche.