• proteine
• grano tenero
• glutine
• alveografo di Chopin
• qualità

La panificazione in Toscana ha una storia di grande tradizione. In accordo con la tendenza nel promuovere le filiere corte, valorizzare il territorio e le piccole realtà rurali, ultimamente si sono affermati sistemi produttivi che prevedono la coltivazione del frumento e la panificazione delle farine da esso ottenute, sempre nel territorio regionale. Nella stessa direzione si sta muovendo anche il Consorzio di Promozione e Tutela del Pane Toscano che ha come obiettivo finale il conferimento del marchio DOP al prodotto dalle caratteristiche ben definite e costanti, descritte dal disciplinare di produzione.
Talvolta, la coltivazione riguarda varietà "antiche" o per le quali esiste una tradizione locale; queste col tempo sono state messe da parte per lasciare spazio a varietà sempre più produttive.
Le farine ricavate da varietà diverse non hanno le stesse caratteristiche qualitative e non tutte, chiaramente, sono adatte alla panificazione. Non è semplice dare una definizione completa di qualità del frumento, dato che i requisiti qualitativi variano in base al segmento di filiera considerato: dalla coltivazione, alla molitura, alla panificazione, fino al consumatore. Prima ancora di ricercare qualsiasi caratteristica qualitativa negli alimenti, è indispensabile assicurarsi che detti prodotti alimentari soddisfino, in quanto tali, un prerequisito fondamentale: quello della loro sicurezza igienico-sanitaria.
Si possono individuare: una qualità commerciale, dettata da esigenze di carattere mercantile e logistico; una qualità tecnologica, definita dai requisiti di processo nell’ambito delle tecnologie trasformative e conservative degli alimenti; o ancora una qualità intangibile in base alla capacità di un prodotto di assecondare i bisogni immateriali e psicologici del consumatore.
Per il grano, il concetto di qualità è suddivisibile in: sicurezza igienico-sanitaria, qualità commerciale, qualità molitoria, qualità tecnologica (attitudine alla trasformazione) e qualità dietetica e nutrizionale.
La presente tesi ha lo scopo di valutare la qualità tecnologica delle maggiori varietà di frumento tenero coltivate in Toscana, soprattutto per quanto riguarda l'attitudine panificatoria delle farine da esse ottenute. Sono state condotte analisi alveografiche e spettroscopiche per la valutazione dei principali parametri qualitativi.
Talvolta, a parità di tecnica di coltivazione e di varietà impiegata, è stato possibile considerare quanto le condizioni ambientali dei diversi areali di coltivazione abbiano influito nella determinazione delle caratteristiche qualitative.