• tipizzazione
• RAPD-PCR
• Lactobacillus sanfranciscensis
• pane toscano DOP

Il Pane Toscano DOP a lievitazione naturale è prodotto mediante l’impiego di un inoculo microbico naturale, derivante dalla fermentazione spontanea dei microrganismi autoctoni della farina e di derivazione ambientale, noto come “impasto acido”, “madre acida”, “lievito naturale” o “sourdough”. La diversità del microbiota caratterizzante l’impasto acido conferisce al prodotto finale determinate caratteristiche reologiche, sensoriali e nutrizionali. In particolare i diversi ceppi microbici possono essere dotati di attività enzimatiche e caratteri funzionali specifici. Pertanto, lo studio della diversità intra specifica dei microrganismi caratterizzanti un impasto acido, permette di avere una più ampia visione dei processi che avvengono durante la fermentazione, di caratterizzare e di individuare le differenze nei lieviti naturali a seconda della provenienza geografica e della tecnologia utilizzata e, inoltre, apre la strada alla selezione di isolati microbici con spiccate capacità biotecnologiche da poter utilizzare come starters.
Lo scopo della presente tesi è stato quello di caratterizzare, dal punto di vista molecolare, 100 ceppi di batteri lattici isolati dall’impasto acido utilizzato per la produzione del Pane Toscano DOP. In particolare, gli isolati sono stati analizzati mediante PCR specie-specifica per confermarne l’appartenenza alla specie Lactobacillus sanfranciscensis. Successivamente, gli isolati L. sanfranciscensis sono stati caratterizzati a livello di ceppo utilizzando la tecnica RAPD-PCR mediante i primers M13, P4 e P7. Al fine di conoscere il livello di similarità per la distinzione tra i biotipi è stata analizzata la riproducibilità dei profili RAPD su 10 isolati. I profili RAPD, ottenuti per ciascun isolato utilizzando i tre primers, sono stati elaborati in maniera combinata mediante analisi cluster (BioNumerics versione 7.6) allo scopo di ottenere un dendrogramma raffigurante la discriminazione degli isolati nei diversi biotipi. In particolare, è stato possibile discriminare 61 diversi biotipi tra gli 83 isolati analizzati, evidenziando una elevata biodiversità tra gli isolati di L. sanfranciscensis caratterizzanti l’impasto acido del pane toscano DOP.