• Hibiscus birra liquore aromatizzazione

L’ibisco (Hibiscus rosa-sinensis L.) è una pianta originaria della zona orientale del continente Asiatico. Anche conosciuta come Rosa della Cina o ibisco Rosa [1], è un arbusto perenne appartenente alla famiglia delle Malvaceae. I fiori, caratterizzati da 5 petali che virano solitamente dal rosa al rosso, sono la parte più utilizzata della pianta. Anticamente, venivano impiegati nella medicina locale per le loro attività antipiretiche, analgesiche, antiasmatiche e antinfiammatorie [1, 2], mentre nell’ambito gastronomico come agente aromatizzante e per potenziare il profilo nutrizionale delle pietanze [1]. Tra i differenti composti bioattivi presenti nei fiori, i polifenoli sono fra i più importanti grazie alla loro attività antiossidante [3] e oggi sono uno degli ingredienti chiave nell’industria alimentare poiché riescono a mantenere l’equilibrio ossidativo [4, 5] dei prodotti agendo come scavenger nei confronti dei radicali liberi e come chelanti naturali dei metalli: in questo modo viene assicurato il mantenimento delle caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche fino a data di scadenza dell’alimento o della bevanda [6, 7].
Tenendo in considerazione tali premesse, il presente lavoro ha lo scopo di valutare la funzione dei fiori di ibisco come agente aromatizzante per le bevande di carattere alcolico, esaminando la composizione dell’aroma sia delle materie prime essiccate, fiori di ibisco e coni di luppolo, che nelle bevande alcoliche prodotte a partire da essi. Le bevande prese in considerazione sono la birra e un liquore di produzione artigianale e locale (La Staffetta, Pisa, Italia).
La birra rientra fra le bevande alcoliche più antiche e più consumate a livello globale, la sua produzione parte della fermentazione alcolica del mosto a base di malto d’orzo (Hordeum vulgare L.) con ceppi di lievito di Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis. Il prodotto che ne risulta in genere viene successivamente aromatizzato con il luppolo (Humulus lupulus L.) [8].
La percezione di una birra artigianale aromatizzata è per il consumatore finale di gran lunga superiore a quelle standardizzate prodotte su larga scala a livello industriale [9]. Le caratteristiche olfattive, organolettiche e visive della birra sono modificate da diversi fattori quali il differente processo di birrificazione e gli ingredienti usati. Il gusto e l’aroma della birra, infatti, sono la risultante di un equilibrio fra i diversi composti volatili piuttosto che da un singolo costituente; in ogni caso il luppolo è l’ingrediente principale che è in grado di influenzare in maniera incisiva il gusto e l’aroma della birra, a causa della composizione volatile del suo olio essenziale. Oltre ai composti organici volatili (Volatile Organic Compounds - VOCs), i polifenoli rivestono un ruolo chiave nella preferenza da parte del consumatore. Questi metaboliti secondari definiscono la qualità sensoriale della birra contribuendo anche ad astringenza, corpo e colore [10, 11]. In fine anche il colore è una caratteristica molto importante in quanto è capace di influenzare le aspettative del consumatore per quanto riguarda il gusto e l’aroma [12]. Il colore dipende sia dal tipo di grano utilizzato sia dal processo a cui quest’ultimo viene sottoposto: il prolungamento della durata dell’ammostamento e della bollitura del mosto sono fasi chiave nella formazione del colore della birra, è da queste che iniziano le modificazioni chimiche come la caramellizzazione degli zuccheri, ossidazione dei polifenoli e reazione di Maillard.