• acidi grassi
• carne di pollo
• omega-3
• semi di lino

Il presente lavoro aveva come scopo, la valutazione dell’arricchimento in acidi grassi omega-3 nella carne di pollo, mediante l’integrazione della dieta con semi di lino estruso.
Il fine era quello di valutare se il livello del 5% di lino nella dieta fosse sufficiente ad ottenere prodotti carnei con un contenuto di acidi grassi omega-3 tale da ottenere il claim nutrizionale “fonte di omega-3”.
L’altro obiettivo del lavoro è stato quello di valutare se l’arricchimento fosse influenzato dalla tipologia di muscolo e dal tipo genetico, per valutare l’effetto di fattori di variazioni diversi dalla dieta.
A tal fine è stata somministrata ad un gruppo di broiler da carne un mangime contenente il 5% di semi di lino estrusi, naturalmente ricchi di acido alfa-linolenico. Sono stati scelti due gruppi di 30 broiler del tipo Ross 308 e New Red. All’interno di ogni tipo genetico, i polli sono stati divisi in due gruppi, di cui uno è stato alimentato con un mangime privo di lino (gruppo Controllo), e l’altro alimentato con una dieta arricchita con lino (gruppo L).
Da ogni individuo, dopo la macellazione, sono stati prelevati una coscia e il petto, su cui è stata determinata la composizione in acidi grassi e il contenuto di lipidi totali.
I risultati ottenuti hanno mostrato un significativo aumento in acidi grassi omega-3, poco meno del 200%, nei campioni ottenuti dai polli del gruppo L. L’effetto è stato maggiormente evidente nella coscia, che si caratterizza per un metabolismo ossidativo. Questo incremento ha portato ad una drastica riduzione del rapporto omega-6/omega-3 che è passato da circa 10 a 4, permettendo di raggiungere i valori consigliati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Ne deriva un effetto positivo da un punto di vista salutistico per la carne ottenuta con questa tipologia di dieta.
L’incremento in acidi grassi omega-3, se da un lato ha permesso di migliorare le caratteristiche qualitative da un punto di vista salutistico, non ha raggiunto l’obiettivo prefissato di ottenere il claim “fonte di omega-3”.
Il confronto tra le due tipologie di taglio (coscia e petto), ha mostrato che ci sono significative differenze nell’efficienza di deposizione degli omega-3 nel muscolo. La coscia, essendo un muscolo ossidativo, accumula più grasso e quindi trigliceridi dove si va accumulare preferenzialmente l’acido alfa-linolenico. Al contrario il petto, essendo un muscolo glicolitico, accumula meno grasso quindi la frazione lipidica è caratterizzata da un maggior contenuto di fosfolipidi, che accumulano preferenzialmente acidi grassi omega-3 a lunghissima catena (EPA e DHA).
Anche i due tipi genetici hanno mostrato una diversa efficienza di deposizione di omega-3 nella carne. I Ross 308 sono polli con un maggior sviluppo muscolare rispetto ai New Red, ne deriva che il perimetro totale del sarcoplasma è significativamente minore. Il perimetro sarcoplasmatico si caratterizza per un’elevata frazione di fosfolipidi, la cui composizione è meno modificabile per effetto della dieta rispetto ai trigliceridi. Questo giustifica il fatto che i polli del tipo Ross 308 abbiano mostrato un maggiore arricchimento in omega-3 rispetto a quelli New Red.
I risultati finali del lavoro permettono di concludere che l’integrazione della dieta con il 5% di lino permette di migliorare le caratteristiche funzionali della carne, ma non è sufficiente per ottenere il claim “fonte di omega-3”. L’effetto significati del tipo di muscolo e del tipo genetico suggeriscono che l’integrazione della dieta con lino deve essere valutato con attenzione in funzione dei tagli commercializzati e delle scelte genetiche operate in allevamento. Per questo motivo è necessario valutare livelli di integrazione di lino anche superiori al 5%