Tesi etd-09192022-091606 |
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Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
GARRUBBA, CLARISSA
URN
etd-09192022-091606
Titolo
Formulazione e sviluppo di un biscotto innovativo
Dipartimento
FARMACIA
Corso di studi
SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA
Relatori
relatore Prof.ssa La Motta, Concettina
relatore Dott. Álvarez Ron, Francisco
relatore Dott. Álvarez Ron, Francisco
Parole chiave
- analisi nutrizionale
- ricco in fibre
- biscotto innovativo
- senza zuccheri raffinati
- economia circolare
- just-about-right
- analisi sensoriale
Data inizio appello
05/10/2022
Consultabilità
Non consultabile
Data di rilascio
05/10/2092
Riassunto
Lo scopo dello studio è stato quello di valutare l'adeguatezza degli attributi sensoriali mediante l'uso della scala Just-About-Right (JAR) e l'analisi delle penalità applicata a tre campioni di biscotti salutari da colazione, totalmente privi di zuccheri raffinati e caratterizzati, grazie alla presenza di prodotti innovativi derivanti dall’economia circolare, da un alto contenuto di fibre.
Dall’analisi dello stato dell’arte, delle esigenze del consumatore e dei prodotti simili oggi in commercio, si è visto come il tema sia attuale e ricercato.
Il mercato risponde sempre in modo maggiore alle richieste del cliente che desidera un prodotto più vicino ai claim salutari, anche se, sono stati trovati pochi esempi di referenze assimilabili a quelle della ricerca, nessuna delle quali, tra l’altro, sviluppata ponendo attenzione all’aspetto ambientale e al tema di riciclo e riutilizzo di prodotti di scarto derivanti da lavorazioni industriali.
La valutazione sensoriale dei prodotti ottenuti è stata realizzata arruolando 81 partecipanti non addestrati per i test sensoriali, di cui 44 femmine e 37 maschi, con età compresa tra i 18 e i 40 anni, di nazionalità mista, in accordo con la metodologia UNE-ISO standard 8587:2010, reclutati volontariamente attraverso l’azienda Future Food Institute, con sede principale a Bologna.
L’analisi statistica è stata eseguita attraverso il software XLSTAT 2022 della società Addinsoft ed è stato utilizzato il Penalty Analysis, un metodo molto usato dalle industrie alimentari, idoneo ad identificare potenziali direzioni per il miglioramento del prodotto.
L’analisi delle penalità ha evidenziato la significatività dell’insufficiente dolcezza. Questo dato è rilevante perché permette di comprendere come il consumatore medio non sia pronto ad una proposta di mercato che dimezzerebbe la quantità media di zuccheri semplici in etichetta. Per questo motivo è necessario partire da politiche sociali capaci di aumentare la consapevolezza della salute pubblica, attraverso campagne di educazione alimentare rivolte soprattutto alle scuole e ai genitori e di incentivare le aziende a produrre prodotti più sani, ecologici e funzionali.
Dall’analisi dello stato dell’arte, delle esigenze del consumatore e dei prodotti simili oggi in commercio, si è visto come il tema sia attuale e ricercato.
Il mercato risponde sempre in modo maggiore alle richieste del cliente che desidera un prodotto più vicino ai claim salutari, anche se, sono stati trovati pochi esempi di referenze assimilabili a quelle della ricerca, nessuna delle quali, tra l’altro, sviluppata ponendo attenzione all’aspetto ambientale e al tema di riciclo e riutilizzo di prodotti di scarto derivanti da lavorazioni industriali.
La valutazione sensoriale dei prodotti ottenuti è stata realizzata arruolando 81 partecipanti non addestrati per i test sensoriali, di cui 44 femmine e 37 maschi, con età compresa tra i 18 e i 40 anni, di nazionalità mista, in accordo con la metodologia UNE-ISO standard 8587:2010, reclutati volontariamente attraverso l’azienda Future Food Institute, con sede principale a Bologna.
L’analisi statistica è stata eseguita attraverso il software XLSTAT 2022 della società Addinsoft ed è stato utilizzato il Penalty Analysis, un metodo molto usato dalle industrie alimentari, idoneo ad identificare potenziali direzioni per il miglioramento del prodotto.
L’analisi delle penalità ha evidenziato la significatività dell’insufficiente dolcezza. Questo dato è rilevante perché permette di comprendere come il consumatore medio non sia pronto ad una proposta di mercato che dimezzerebbe la quantità media di zuccheri semplici in etichetta. Per questo motivo è necessario partire da politiche sociali capaci di aumentare la consapevolezza della salute pubblica, attraverso campagne di educazione alimentare rivolte soprattutto alle scuole e ai genitori e di incentivare le aziende a produrre prodotti più sani, ecologici e funzionali.
File
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La tesi non è consultabile. |
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