• clostridi butirrici
• gonfiore tardivo
• Pecorino Toscano DOP

Il genere Clostridium comprende oltre 200 specie di bacilli Gram positivi anaerobi, che formano spore resistenti al calore. All' interno di questo genere, i clostridi butirrici sono i maggiori responsabili dell'insorgenza del difetto del gonfiore tardivo nei formaggi, specialmente a pasta dura o semidura. Lo scopo dello studio è stato di quantificare, mediante metodica MPN, ed identificare, mediante multiplex-PCR e PCR specie-specifica, la presenza di Clostridium spp. in 527 campioni di latte ovino destinato alla produzione del Pecorino Toscano DOP. E'stata individuata la presenza di spore di clostridi lattato fermentanti nel 99.05% dei campioni con un massimo di 110000 spore/L e con un numero medio di spore sul totale dei campioni pari a stato 3.66 log spore/L. A partire dal contenuto di 77 campioni MPN positivi sono state isolate colonie presuntivamente appartenenti al genere Clostridium. C. perfringens è risultato essere presente nel 51% dei campioni, C. sporogenes nel 39%, C. tyrobutyricum nel 7%, C. butyricum nel 2% e C. beijerinkii nell'1%.