• qualità sensoriale. sterilization
• sensory quality
• sterilizzazione

Il presente lavoro di tesi nasce dalla collaborazione con un'azienda calabrese produttore di conserve ittiche. Il lavoro di tesi si sviluppa su la richiesta dell’azienda sullo studio di una proposta di modifica ricetta di sterilizzazione su un prodotto in vaso, precisamente filetti di ventresca di tonno all’olio di oliva, verificandone la conformità e le differenze sensoriali indotte dalla modifica del termo-trattamento. La condizione iniziale prevedeva l’occupazione di un’autoclave intera per una produzione, quella del prodotto ventresca, di pochi pezzi rispetto alle altre linee di produzione; questo determina un dispendio di risorse energetiche, di tempo di produzione aumentati e di conseguenza forza lavoro. La ricetta iniziale prevedeva un trattamento termico a 111°C per 130 minuti. La proposta di modifica prevede invece un trattamento termico alla medesima temperatura ma per 110 minuti. Quest’ultima ricetta è uguale al trattamento termico utilizzato per altre linee di prodotto in vaso. Nella fase preliminare la prova pratica è stata validata l'autoclave che si sarebbe utilizzata, nel suo ciclo di sterilizzazione standard a 111°C, localizzando i cosiddetti "punti freddi", poiché la prova in campo si svolgerà in modo tale da ricreare la situazione più sfavorevole. Lo studio ha previsto una documentazione dei monitoraggi svolti sui prodotti negli anni. Grazie a tali monitoraggi e tenendo conto che i cicli di sterilizzazione ideali non esistono, è stato possibile calcolare i rispettivi F0 teorici tenendo conto della fase di crescita, mantenimento e decrescita del ciclo di sterilizzazione. Gli F0 teorici nella ricetta standard e nella ricetta proposta sono stati rispettivamente 9,67 e 8,52. Considerando la normativa vigente, teoricamente si potrebbe già dichiarare la sicurezza d’uso e quindi la conferma di un prodotto commercialmente sterile.
Prima della fase di sterilizzazione la materia prima è stata analizzata e seguita su tutto il diagramma di flusso. Sono stati prelevati campione di tonno ed effettuate diverse analisi quali l’istamina. Il prodotto è interamente lavorato a mano dalle operatrici in linea; quindi, la standardizzazione del prodotto finito non può essere paragonabile a quello in uscita da una macchina. In linea sono stati presi diversi campioni in cui sono state inserite le sonde con il compito di andare a monitorare il trattamento in autoclave. La gabbia in questione è stata sistemata al centro dell’autoclave e le sonde prese in considerazione per lo sviluppo sono state quelle disposte al centro della gabbia e ai lati, cioè i “punti freddi” localizzati precedentemente. Il monitoraggio del parametro F, tramite Data Trace, ha consentito di mappare tutta la cesta contenente il prodotto. Lo sviluppo delle sonde Data Trace post trattamento ha decretato gli F0 in entrambi i trattamenti, avendo nella ricetta standard un F0=9.31 mentre nella proposta di modifica si è ottenuto una media di F0=7.05. In linea con lo studio teorico, si può decretare la sicurezza d’uso e la conformità del trattamento termico utilizzato.
A verifica e controllo conformità sono stati prelevati campioni che sono stati trattenuti in camera termostatica per 14 giorni a 30°C e a 55°C per poi ottenere un report di stabilità del prodotto.
Su ulteriori campioni prelevati rispettivamente dalle produzioni con diverso trattamento sono stati eseguiti test sensoriali con un panel nel dipartimento DISAAA-a confrontando i prodotti con diverso trattamento insieme anche ad un prodotto simile di confronto. I risultati dei test sensoriali hanno decretato un equilibrio gustativo elevato, anche se con significative differenze dovute al diverso trattamento sterilizzante ma anche alla variabilità della materia prima. È stato riscontrato un sentore più marcato di pesce nel campione con ricetta nuova. Nel complesso è risultata una qualità edonica elevata in entrambi i prodotti, nel prodotto con ricetta nuova si per l’appunto manifestato un sentore di panificato e odore di pesce più marcato. Ulteriori approfondimenti sono stati eseguiti: la colorimetria e il profilo aromatico. La colorimetria ha evidenziato nel campione con trattamento termico minore in termini di tempistica, un valore più alto nel raggio del rosso-verde andando ad incidere sul croma finale del prodotto, tendente di più al roseo. Anche la luminosità è risultata diversa. A supporto dello studio, le valutazioni sensoriali sono state elaborate statisticamente con il metodo ANOVA ad una via, per determinare le differenze significative dei prodotti messi a confronto. Nell’analisi del profilo aromatico eseguito tramite GS/MS sono stati rilevati 35 composti volatili per 9 campioni analizzati ed i risultati ottenuti hanno dimostrato come i composti volatili siano riconducibili all'olio utilizzato e al trattamento termico utilizzato, ottenendo 35 composti volatili diversi che hanno inciso sul flavour e gusto del prodotto.
Alla luce dei risultati, si può concludere che gli obbiettivi prefissati dal lavoro sono stati ottenuti: il prodotto finale ottenuto è stato definito conforme e quindi commercialmente sterile, mantenendo una qualità elevata. La produzione è stata ottimizzata poiché, così facendo, grazie alla possibilità di riempire le autoclavi nella loro totalità, ci sarà una maggiore disponibilità di esse per i trattamenti di sterilizzazione. Non per ultimo, questo permette all’azienda un risparmio energetico ma anche un risparmio di forza lavoro.
Sviluppi futuri potrebbero essere quelli di ulteriori prove cercando maggiore discriminazione utilizzando la medesima partita di lavorazione di tonno e di olio, cercare di standardizzare il più possibile il prodotto e di effettuare un ciclo di sterilizzazione con autoclave piena.