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• minimally processed
• prodotti IV gamma
• melone
• fresh-cut
• consistenza
• idroponica

Riassunto

Gli ortaggi e la frutta di IV gamma, o minimally processed, sono una categoria di alimenti vegetali freschi ad alto contenuto di servizio in quanto vengono sottoposti a minime lavorazioni atte a renderli pronti al consumo. Le lavorazioni minime in genere consistono in lavaggi, taglio e confezionamento in vaschette o in bags di materiale plastico a permeabilità selettiva per i gas (generalmente polietilene) a cui si accompagna la conservazione in atmosfera modificata. In tal modo, il prodotto ortofrutticolo raggiunge una shelf life (vita sullo scaffale) di gran lunga maggiore rispetto al medesimo prodotto commercializzato fresco.
Attualmente, i minimally processed stanno riscuotendo un particolare successo nelle aree più interessate dal cambiamento dello stile di vita (contrassegnato da ritmicità, riduzione della durata della pausa pranzo…) che ha coinvolto anche il modello di consumo alimentare. Tali mutamenti si sono tradotti in una richiesta di cibi ad elevata praticità d’impiego, fra cui compaiono gli alimenti “pronti all’uso”, in primis i prodotti di IV gamma. Gli ortaggi e la frutta per essere commercializzati in vaschette, o in bags, necessitano di un insieme di lavorazioni che provvedono a garantire il carattere di freschezza del prodotto in abbinamento alla ridotta o assente preparazione per il consumo fresco. La serbevolezza può essere limitata dal subentrare di alterazioni indesiderabili che sono maggiormente rappresentate dai fenomeni ossidativi (respirazione) e dal rammollimento. Il manifestarsi di tali processi è riconducibile alla natura stessa del vegetale, ma soprattutto al venir meno della compartimentazione cellulare che viene sollecitato dal taglio: operazione indispensabile e che caratterizza questa categoria di prodotti. Tutta la tecnologia post-raccolta è finalizzata al contenimento delle ossidazioni, ricorrendo fondamentalmente ai metodi della refrigerazione, sin dalla raccolta in campo (pre-refrigerazione) e, più limitatamente, alla conservazione in atmosfera modificata.
Sulla base di tali proprietà dei prodotti di IV gamma, nell’elaborato è stata posta attenzione al processo fisiologico più importante per la conservazione post-raccolta del melone: il rammollimento o softening. La perdita di consistenza è stata affrontata in abbinamento alla sintesi di etilene che svolge un ruolo fondamentale nella fisiologia dei frutti climaterici.
In seguito, si è provveduto all’esposizione dei risultati ottenuti dalla prova sperimentale che ha riguardato la coltivazione del melone in serra e la valutazione della sua attitudine alla conservazione post-raccolta come prodotto di IV gamma.
Di grande interesse è stato lo studio della relazione intercorrente fra la natura del substrato di coltivazione e la qualità in post-raccolta del melone, alla luce delle moderne tecniche di conservazione (IV gamma). La necessità di approfondire gli aspetti di coltivazione, sia di colture fuori suolo, sia in terreno, è alla base di un approccio corretto alla lavorazione del prodotto, perché la qualità di quest’ultimo non può prescindere dalla tecnica agronomica impiegata. La coltivazione della cucurbitacea è stata condotta in ambiente protetto in idroponica (Nutrient Film Technique, o NFT, water culture e perlite ,substrate culture) e sul terreno, onde osservare le eventuali differenze, non solo a livello vegetativo, idrico e produttivo, ma anche conservativo. Il lavoro condotto ha permesso di indicare una maggiore capacità produttiva dei sistemi fuori suolo e in particolare dell’NFT, associata però a una minore serbevolezza del prodotto in termini di consistenza e residuo ottico. In aggiunta, la perdita di elettroliti e la consistenza del melone ottenuto da sistemi di coltivazione idroponici sono stati maggiori rispetto a quelli rilevati per il melone ottenuto da coltivazione su suolo.
Il successivo studio di carattere fisiologico ha permesso di constatare una maggiore perdita elettrolitica e di consistenza (in termini relativi) al sesto giorno di conservazione. Alla perdita di integrità delle membrane si associa un decremento graduale dell’attività della β-galattossidasi e delle poligalatturonasi. Queste ultime hanno presentato il massimo dell’attività catalitica al terzo giorno in accordo con la capacità di sintesi etilenica del tessuto.