• alimento fortificato
• pane
• madre acida
• potere nutraceutico
• panello di lino
• lino

Gli alimenti fortificati rappresentano una delle più attuali tendenze nell'ambito delle tecnologie alimentari; in particolare molta attenzione è rivolta all'individuazione di nuovi utilizzi per scarti di filiera ricchi in sostanze nutraceutiche, al fine di ottenere alimenti arricchiti che incrementino al contempo, la sostenibilità ambientale.
Ѐ in questo contesto che si inserisce il presente lavoro di tesi, il cui fine è quello di valutare dal punto di vista chimico-tecnologico, nutraceutico e sensoriale la possibilità di realizzare un prodotto da forno fortificato con diverse percentuali di farina di panello di lino, un sottoprodotto dell'estrazione meccanica a freddo dell’olio di lino.
Il panello di semi lino è stato quindi inizialmente caratterizzato per valutarne il profilo nutraceutico, successivamente, al fine di determinare l’effetto del panello sulle caratteristiche chimico-composizionali e sensoriali del pane, sono state effettuate panificazioni che differivano tra loro per l’aggiunta di diverse percentuali di farina di panello di lino (0, 5, 7.5 e 10%) e che prevedessero la madre acida come sistema lievitante.
A partire dalla formulazione risultata migliore (5 %), è stato effettuato un ulteriore confronto utilizzando il lievito di birra, un sistema lievitante ampiamente diffuso in commercio.
Il pane realizzato con madre acida e combinato con panello di lino alla percentuale del 5% si è dimostrato la formulazione ottimale, soprattutto in termini sensoriali e tecnologici.