• sensory perception
• food literacy
• food choice
• cronotipo
• chronotype
• percezione sensoriale
• BMI

La percezione sensoriale e le scelte alimentari (food choice) non sono state finora oggetto di studi sistematici. Ci sono invece evidenze sul ruolo dell’alfabetizzazione alimentare (food literacy) nella food choice. Soggetti con un alto livello di educazione specifica in ambito alimentare riportano livelli più alti di food literacy, ma non per quanto riguarda le abilità procedurali nella preparazione degli alimenti. Altre variabili demografiche (es. condizione sociale), antropometriche (es. il Body Mass Index) e psicometriche (es. cronotipo) sono coinvolte nelle scelte alimentari.
Il presente studio si prefigge di (1) indagare il livello di percezione sensoriale individuale, il livello di food literacy, il cronotipo e il BMI confrontando gruppi diversi di studenti ed esperti di analisi sensoriale; (2) valutare le differenze nelle scelte alimentari tra i diversi gruppi.
Per verificare tali ipotesi è stato reclutato un campione di soggetti (N=185), che ha risposto a una serie di questionari validati. Il campione è stato composto dai quattro gruppi confrontati e formati da: studenti di Scienze della Nutrizione Umana; studenti di Viticoltura ed Enologia; giudici esperti di analisi sensoriale degli alimenti e, infine, soggetti privi di una preparazione nutrizionale e in analisi sensoriale (gruppo di controllo).
I risultati ottenuti confermano differenze significative nella percezione sensoriale tra i gruppi. Gli esperti di analisi sensoriale e gli studenti di viticoltura ed enologia facenti un corso di analisi sensoriale hanno ottenuto punteggi migliori rispetto agli studenti di scienze delle nutrizione e al gruppo di controllo. Anche nei fattori ritenuti importanti nelle scelta degli alimenti ha pesato l’istruzione specifica dei gruppi, con gli esperti di analisi sensoriale più attenti al sapore e gli studenti di scienze della nutrizione più attenti alle proprietà nutrizionali. Nella food literacy gli studenti di Scienze della Nutrizione però non hanno ottenuto risultati significativi rispetto agli altri gruppi, evidenziando l’importanza delle abilità procedurali oltre che delle conoscenze teoriche. La food literacy inoltre è stata associata positivamente ai cronotipi mattinieri, confermando il collegamento tra sane abitudini alimentari e un corretto stile di vita. Non sono risultate invece correlazioni significative tra BMI e percezione sensoriale, ma questo potrebbe essere dovuto all’influenza dell’anagrafica dei soggetti, che influenza l’indice di massa corporea. Il quoziente di percezione sensoriale inoltre è risultato indipendente dall’età, dal sesso e dal cronotipo dei soggetti, mentre è risultato correlato all’istruzione sensoriale e alla food literacy, risultando quindi un fattore importante per le abitudini alimentari.

Sensory perception and food choices have not subject of systematic studies. Instead, there is evidence on the role of food literacy in food choice. Subjects with a high level of specific food education report higher levels of food literacy, but not as regards procedural skills in food preparation. Other demographic (eg. social condition), anthropometric (eg. Body Mass Index) and psychometric (eg. chronotype) variables are involved in food choices.
The present study aims to (1) investigate individual sensory perception level, food literacy level, chronotype and BMI by comparing different groups of sensory analysis students and experts; (2) evaluate the differences in food choices between different groups.
To test these hypotheses, a sample of subjects (N = 185) was recruited, who answered a series of validated questionnaires. The sample was composed of four groups compared and formed by: students of Human Nutrition Sciences; students of Viticulture and Enology; expert judges in sensory analysis of food and, finally, subjects without nutritional preparation and sensory preparation (control group).
The results obtained confirm significant differences in sensory perception between the groups. Sensory analysis experts and viticulture and enology students taking a sensory analysis course scored better than nutrition science student and control. The specific education of the groups also weighed in the factors considered important in the choice of food, with sensory analysis experts more attentive to flavor and nutrition science students more attentive to nutritional properties. In food literacy the students of Nutrition Sciences, however, did not obtain significant results for the other groups, highlighting the importance of procedural skills as well as theoretical knowledge. Food literacy was also positively associated with early chronotypes, confirming the link between healthy eating habits and a correct lifestyle. On the other hand, there were no significant correlations between BMI and sensory perception, but this could be due to the influence of the personal data of the subjects, which affects the body mass index. The sensory perception quotient was also independent of the age, sex and chronotype of the subjects, while it was related to sensory education and food literacy, thus resulting an important factor for eating habits.