• HACCP
• Cina
• analisi capacità di processo
• pH

La seguente tesi è stata realizzata sulla base delle esperienze acquisite durante il tirocinio svolto presso la Centrale del Latte della Toscana S.p.A. per un periodo di 3 mesi.
Le motivazioni che mi hanno spinto ad approfondire tale tema hanno una duplice natura. L’economia del mondo sta cambiando, l’entrata in scena di nuovi protagonisti, come la Cina, fa sì che risulti fondamentale per le aziende che vogliono partecipare attivamente a questa evoluzione conoscere quali sono le nuove opportunità e come poterne entrare in contatto.
L’obiettivo di questa tesi di laurea è, quindi, in primo luogo lo studio descrittivo del settore alimentare cinese, con particolare riferimento agli standard alimentari cinesi richiesti alle aziende lattiero-casearie che si pongano l’obiettivo di esportare dall’Italia in Cina i propri prodotti. Successivamente, visto la volontà della Centrale del Latte della Toscana di voler aprire un canale di commercio con la Cina, è stato riesaminato ed aggiornato il Piano HACCP aziendale, implementando gli standard cinesi.
A completamento dello studio che ha portato alla proposta di aggiornamento del piano HACCP, abbiamo voluto valutare la valenza del pH quale indicatore di efficacia del sistema di gestione della sicurezza alimentare applicato dall'azienda, utilizzando l’analisi della capacità di processo (Process Capability Analysis) nella determinazione dei range di affidabilità. L’analisi della capacità di processo è un metodo che consente di quantificare la capacità di controllo dei processi produttivi e fornisce indicazioni per eventuali interventi migliorativi.
Abbiamo quindi applicato l’analisi della capacità di processo per verificare se l’andamento del pH dei prodotti aziendali sia correlato con la corretta applicazione del piano HACCP.
Sotto il profilo dei contenuti e dei metodi applicati, l’elaborato si articola in quattro parti, per un totale di sette capitoli.
La prima parte, comprendente il primo capitolo, è dedicata alla descrizione del contesto produttivo dell’azienda Mukki. Sono evidenziati in sintesi la storia dell’Azienda, come è nata l’idea di una Centrale del Latte a Firenze e di come questa idea si sia potuta sviluppare fino ad oggi. La descrizione del contesto di concentra quindi sui prodotti attualmente commercializzati, le diverse linee di produzione, le tecnologie applicate e gli strumenti applicati alla gestione delle garanzie aziendali. La metodologia di ricerca si è basata su fonti storiche reperite presso Mukki.
La seconda parte, comprendente il capitolo 2, è dedicata all'analisi del contesto cinese. Si parte dalla descrizione degli attuali trend del più grande mercato mondiale, focalizzando sui cambiamenti in atto delle abitudini alimentari, correlati con la nuova sensibilità alla sicurezza alimentare maturata dalla popolazione e con il nuovo assetto normativo, profondamente innovativo fra il 2009 e il 2015, anche in conseguenza alle emergenze sanitarie partite dalla Cina. Lo sviluppo della tesi si concentra quindi sull'identificazione degli standard cinesi applicati ai prodotti a base di latte ed agli adempimenti amministrativi necessari per aprire linee di esportazione in Cina. Il notevole lavoro svolto ha potuto condurre a sintetizzare l’elenco dei requisiti e degli adempimenti amministrativi richiesti dalle autorità cinesi. La metodologia di ricerca si è basata sull'analisi di documenti cinesi e di materiale messo a disposizione dal Ministero della Salute italiano.
La terza parte, comprendente il capitolo 3, è dedicata al riesame del sistema di gestione della sicurezza alimentare adottato da Mukki, con il fine principale di verificare la sostenibilità delle garanzie richieste dai requisiti cinesi. Il lavoro di analisi svolto ha condotto al riesame con alcune proposte di aggiornamento. La metodologia di lavoro si è basata sull'applicazione di criteri internazionali con cui condurre l’analisi del piano HACCP e l’implementazione dei nuovi obiettivi coerenti con i requisiti cinesi.
Infine, la quarta parte della tesi, a partire dal quarto capitolo è descritta la parte sperimentale. Si inizia con un’introduzione sul significato del pH, per poi passare all'applicazione della metodologia di analisi.
Nel sesto capitolo, infine, si procede a commentare i risultati ottenuti dall'analisi dei dati, esponendo gli elementi più rilevanti dell’indagine svolta.