• Clavispora lusitaniae
• Gioddu

Le attività svolte nel presente lavoro hanno riguardato lo studio della biodiversità microbica del Gioddu, un tipico latte fermentato, unico prodotto probiotico italiano di origini antiche, proveniente dalla Sardegna.
Nella tesi sono stati utilizzati alcuni dei lieviti presenti nella collezione di microrganismi del Gioddu presso il Dipartimento di Biologia delle Piante Agrarie della Facoltà di Agraria di Pisa. Tali microrganismi erano stati isolati a partire da un campione di prodotto finito.
Questi microrganismi sono stati sottoposti a studi di caratterizzazione mediante tecniche molecolari. In particolare la caratterizzazione a livello di genere e specie degli isolati è stata effettuata mediante un’applicazione della tecnica PCR, cioè l’amplificazione e successiva analisi di restrizione della regione ribosomale ITS. L’identificazione degli isolati blastomicetici è stata infine effettuata mediante l’analisi della sequenza degli amplificati ITS.
I risultati hanno mostrato che la componente blastomicetica era caratterizzata da un’unica specie: Clavispora lusitaniae.
Questo lievito è stato caratterizzato tramite tre metodiche: il saggio per l’espressione del carattere killer, l’analisi di fingerprinting metabolico mediante BIOLOG e la prova di coltura mista in associazione con ceppi di Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus isolati da gioddu.
Il saggio per l’espressione del carattere killer è risultato positivo per alcuni ceppi, mentre per altri è risultato negativo; in particolare quattro ceppi di Clavispora lusitaniae su sei analizzati erano capaci di produrre tossine.
L’analisi BIOLOG ha permesso di evidenziare alcune caratteristiche fisiologiche particolari dei ceppi analizzati, che sono risultate diverse da quelle riportate nei profili di riferimento per la specie del database Biolog. In particolare, quattro ceppi su sei hanno evidenziato capacità di assimilare ramnosio e destrina +D-xilosio e cinque ceppi su sei utilizzavano acido fumarico come unica fonte di carbonio. Tutti i ceppi erano inoltre capaci di ossidare acido aspartico.
La prova di coltura mista ha evidenziato che il ceppo di lievito testato cresceva più velocemente in presenza dei ceppi di batteri lattici isolati da gioddu, rispetto a quando era in coltura pura. L’analisi statistica dei dati ha mostrato che a 48 e 72h dall’inoculo i valori di UFC/ml di C. lusitaniae rilevati nelle due tesi erano significativamente diversi per P<0,001.