• aroma
• pangrattato
• spezie

Con il passare degli anni, i consumatori stanno iniziando a percepire in maniera negativa l’aggiunta di sostanze chimiche di origine sintetica al cibo che arriva nelle loro tavole, in particolare per l’eccessivo uso conservanti ed additivi. Per questo, l’industria alimentare, grazie ai numerosi studi effettuati da ricercatori in tutto il mondo, sta facendo propria l’idea di sostituire parzialmente o completamente questi additivi sintetici con sostanze naturali, come estratti, spezie ed erbe aromatiche. Da tempo infatti, vengono studiati erbe aromatiche e oli essenziali, al fine di valutare specifiche attività e modalità d’azione rispetto a diversi tipi di microrganismi. In particolare è stato visto che i composti ossigenati, contenuti ad esempio nell’olio essenziale di cannella, coriandolo e cumino, sono quelli che hanno attività antimicrobica maggiore, e che spesso grazie alle sinergie tra diversi componenti di un aroma o oli essenziale, si possono ottenere efficaci azioni antimicrobiche e antifungine.
In questa tesi, è stato avviato uno studio su una matrice alimentare di largo consumo a cui sono state addizionate spezie e derivati commerciali, al fine di valutare il loro possibile impiego nel controllo di microrganismi contaminanti. Focalizzandosi sul contenuto di componenti che influenzano le proprietà organolettiche, come quelli che ne definiscono l’aroma, è stato quindi eseguito uno screening dei componenti volatili sia sulle materie prime che sul prodotto sviluppato. Contemporaneamente, sia le materie prime selezionate che il prodotto sviluppato sono stati sottoposti a saggi per la rilevazione della carica batterica e fungina su terreni selettivi e non. Questa tesi rappresenta quindi una prima caratterizzazione del prodotto sviluppato dal punto di vista dei componenti volatili che più ne influenzano le proprietà organolettiche. Successivamente, al fine di valutare la potenziale attività conservante delle materie prime vegetali addizionate, lo screening chimico biologico e’ stato condotto sul prodotto finito ulteriormente campionamento e stoccato in condizione idonea scadenze prefissate dalla sua data di produzione.