• azienda alimentare
• cioccolato
• HACCP
• ISO 22000:2005

Il presente lavoro di tesi si inserisce nell’ambito delle attività previste dallo Stabilimento di Alba dell’Azienda Ferrero S.p.A per l’acquisizione della certificazione ISO 22000:2005.
Sebbene non sia obbligatorio, lo standard ISO 22000 si pone come linea guida per gli operatori del settore alimentare, sia direttamente che indirettamente coinvolti nel processo di produzione degli alimenti, per l’applicazione dei regolamenti comunitari e della normativa internazionale in materia di igiene e sicurezza; lo standard vuole essere un punto di riferimento univoco per implementare un sistema di gestione per la sicurezza alimentare efficiente, efficace, coerente ed integrato nell’organizzazione aziendale. Il cuore della norma consiste nella definizione di una metodologia per la progettazione e la pianificazione di prodotti sicuri, ovvero di alimenti che non arrecano danno alla salute del consumatore; il controllo dei pericoli per la sicurezza alimentare può essere raggiunto tramite la definizione, l’implementazione, il continuo aggiornamento, la validazione e la verifica della funzionalità di programmi di prerequisiti e piani HACCP.
La Dir. 93/43/CEE ed il successivo Reg. 852/2004/CE sull’igiene dei prodotti alimentari hanno introdotto in ambito europeo l’obbligo di applicazione del sistema dell’autocontrollo aziendale basato sui principi di analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP). Dagli anni ’90, quindi, lo stabilimento Ferrero S.p.a di Alba ha provveduto alla definizione di documenti per la gestione della sicurezza alimentare associati alle singole linee di produzione; tali documenti, identificati internamente con il nome di piani o studi HACCP, sono stati modificati nel corso degli anni a seguito dei cambiamenti nei processi di produzione e nelle caratteristiche dei prodotti e delle richieste ed osservazioni dettate dalle certificazioni via via acquisite (IFS, COSTCO, ISO 9001 etc).
Con il presente lavoro di tesi i piani HACCP dello Stabilimento di Alba (più di 60, data la numerosità e la varietà delle produzioni), così come la procedura di gruppo che guida nel redigerli, sono stati analizzati e valutati per individuare se fossero necessarie modifiche e/o aggiornamenti in funzione di quanto richiesto dallo standard ISO 22000:2005. L’analisi si è svolta su due livelli; in primo luogo è stata considerata l’attuale procedura di Gruppo Ferrero che definisce le linee guida ed il metodo di ragionamento da seguire per la pianificazione dei piani HACCP; in secondo luogo, gli attuali piani HACCP sono stati esaminati per verificare la loro conformità a quanto prescritto dalla norma. Le analisi effettuate hanno portato ad individuare alcuni punti di miglioramento sia nella procedura di gruppo che nella modalità di stesura dei piani HACCP; un metodo “rinnovato” per la costruzione dei piani HACCP e fedele a quanto descritto nel paragrafo 7 dello standard ISO è stato quindi sviluppato, ponendo particolare attenzione all’analisi dei pericoli associati alle singole produzioni ed alla classificazione delle misure di controllo necessarie per garantire la sicurezza dei prodotti fabbricati. Tale metodo è stato applicato, per valutarne l’efficacia, ad una linea produttiva dello stabilimento di Alba, quella che porta alla produzione del semilavorato cioccolato fondente.
Il lavoro si è svolto nell’ambito del gruppo Assicurazione Qualità di Stabilimento (AQS) della sede di Alba dell’azienda Ferrero S.p.A, i cui membri rappresentano il punto di riferimento per la gestione degli aspetti qualitativi e di sicurezza di tutti i prodotti e semilavorati fabbricati in stabilimento; fondamentale è stata la collaborazione con la Direzione Qualità di Gruppo, che fornisce le linee guida generali e valide universalmente a livello di gruppo Ferrero per gli aspetti di qualità e sicurezza di prodotti e processi.