• analisi fitochimica
• analisi nutrizionale
• Brassicaceae
• microgreens
• nutritional analysis
• phytochemical analysis

I “microgreens”, in italiano micro-ortaggi, sono germogli di 14 giorni, di specie orticole ed erbacee; sono costituiti solo da foglie cotiledonari piccole e carnose. L’interesse per i microgreens come piccoli alimenti funzionali è in crescita, viste le loro favorevoli qualità nutrizionali, la relativa semplicità e la velocità di produzione.

Nel presente lavoro di tesi sperimentale, sono state effettuate analisi dei profili fitochimico e nutrizionale di cinque specie appartenenti alla famiglia delle Brassicaceae. Le specie analizzate sono:

• Senape: Brassica juncea (L.) Czern.
• Crescione d’acqua: Nasturtium officinale R. Br.
• Ravanello bianco o Daikon: Raphanus raphanistrum subsp. sativus (L.) Domin. (syn. Raphanus sativus var. longipinnatus L.H. Bailey
• Rucola: Eruca vesicaria (L.) Cav. (syn. Eruca sativa Mill.)
• Cavolo broccolo: Brassica oleracea L.

Presso il laboratorio di Biologia Farmaceutica del Dipartimento di Farmacia dell’Università di Pisa è stata effettuata l’estrazione dell’olio essenziale attraverso l’idrodistillazione in apparato Clevenger. La composizione di ciascun olio essenziale è stata analizzata mediante gas cromatografia accoppiata alla spettrometria di massa (GC-MS). I risultati ottenuti sono stati sottoposti ad analisi statistica multivariata, con i metodi del clustering gerarchico (HCA) e delle componenti principali (PCA), per evidenziare la distribuzione dei campioni in base alla composizione della loro porzione volatile estratta.

Presso il laboratorio di Fisiologia Vegetale del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa, oltre alla valutazione della percentuale di acqua presente nel materiale fresco e del peso secco, sono stati estratti e quantificati i pigmenti (clorofille, carotenoidi e antociani) ed i metaboliti ad attività antiossidante (polifenoli e acido ascorbico). È stata, inoltre, valutata l’attività antiossidante attraverso il metodo del DPPH. I risultati ottenuti sono stati sottoposti ad analisi statistica della varianza (Tukey) per testare le differenze quantitative delle foglie nelle 5 specie di microgreens.

Per quanto riguarda la valutazione fitochimica dei composti non volatili, le analisi hanno evidenziato che i microgreens di ravanello bianco presentavano la più elevata attività antiossidante, dovuta all’elevata concentrazione di polifenoli e carotenoidi, mentre per il cavolo broccolo è stata osservata un’elevata concentrazione di polifenoli, antociani e carotenoidi ed infine per il crescione d’acqua un’attività antiossidante dovuta ad un livello elevato di antociani. Le foglie dei microgreens di senape e rucola, invece, hanno presentato la più bassa attività antiossidante: in particolare quella della senape era dovuta alla più alta concentrazione di acido ascorbico, mentre i livelli degli altri metaboliti si sono rivelati piuttosto bassi; la rucola, seppure con la più bassa attività antiossidante rispetto a tutti gli altri microgreens, ha evidenziato un buon livello di carotenoidi e polifenoli. Le foglie di tutte le specie hanno presentato inoltre una percentuale di acqua molto elevata.

Per quanto riguarda, invece, i risultati della composizione degli oli essenziali idrodistillati dalle foglie di ciascuna specie, è stato riscontrato che gli oli essenziali di cavolo broccolo, senape, ravanello bianco e crescione d’acqua erano prevalentemente costituiti da composti appartenenti alla classe degli isotiocianati. L’unico olio essenziale la cui composizione si è distinta dalle altre è stato quello estratto dalle foglie di rucola: esso infatti ha presentato una preponderanza di monoterpeni idrocarburi ed è risultato l’unico campione privo di isotiocianati.