• lampredotto.
• trippa
• GHP
• HACCP
• Manuale di buona prassi

Questo manuale si propone l’obiettivo di essere d’aiuto a tutti coloro che gestiscono la piccola impresa di trippaio e di lampredottaio, tenendo conto che tale lavoro trova le sue radici nella tradizione storica toscana. Il punto di riferimento è il Regolamento (CE) n.852/2004 che è integrato con la normativa nazionale e regionale nelle fasi non contemplate. Viene descritto il metodo seguito per arrivare alla stesura di un programma HACCP.
Trippa e lampredotto sono suscettibili di contaminazione ben prima della vendita al consumatore, con pericoli di origine biologica e chimica insiti nella sua produzione e preparazione primaria. Tali possibili contaminazioni sono prese in considerazione nello studio del pericolo per fornire un approccio globale al prodotto. Viene dedicata particolare attenzione alla contaminazione secondaria e sono state compilate schede di valutazione del rischio per ogni fase del processo di produzione. Sono messe a disposizione dell’operatore del settore alimentare (OSA) schede di verifica da utilizzare per l’applicazione del manuale.

Abstract

This guide is aimed at helping who works in a small tripe and lampredotto business, bearing in mind the historical tradition of this job in Tuscany. Regulation (EC) No 852/2004 is the guideline; national and regional legislation integrate the main regulation for parts that are not considered in it. A method is described to create a HACCP-based program.
Tripe and lampredotto can be contaminated long before be sold to the final consumer. There are biological and chemical hazards present at the level of primary production. These contaminations are examined in the hazard analysis to get a global approach. Much attention has been focused on the secondary contamination. Schedules of risk assessment are filled for every phases of the production process. Verification sheets are made available for food business operators to apply this guide.