• autenticazione alimentare
• controllo ufficiale
• DNA
• etichettatura
• funghi edibili
• intossicazione
• tecniche molecolari

Nel presente lavoro di tesi vengono presentati i principali risultati di alcuni studi condotti nell’ambito del Progetto di Ricerca Corrente IZS LT 04/18 RC dal titolo “Tecniche molecolari per l'identificazione di funghi epigei: studio di un modello integrato per la gestione efficace delle intossicazioni da funghi” (concluso) e del Progetto di Ricerca Corrente IZS LT 07/21 dal titolo “Tecniche molecolari di nuova generazione per l’identificazione di funghi: gestione del rischio nei casi di intossicazione e contraffazione alimentare”(ancora in corso). I risultati si articolano in tre distinti studi. Nel primo studio è stato costruito e validato un dataset genetico (gene ITS) per l’identificazione molecolare di specie fungine. Le specie target (n=242) sono state selezionate tra quelle implicate nei casi di intossicazione riportati in Toscana, insieme alle co-generiche e a quelle morfologicamente simili. Per ciascuna specie target sono state raccolte le sequenze ITS da database genetici ufficiali e poi filtrate in base a qualità e attendibilità. Sono stati inoltre raccolti esemplari morfologicamente identificati a livello di specie per produrre sequenze ITS di riferimento. Sono state inizialmente raccolte 7270 sequenze dai database genetici ufficiali. Dopo il filtraggio sistematico, sono state scartate 1293 sequenze (17.8%), con un recupero finale di 5977 sequenze appartenenti a 224 specie target. Sono state ottenute 97 sequenze ITS di riferimento da 76 esemplari identificati: 15 di queste, relative a 10 specie per le quali non risultavano disponibili sequenze dopo il filtraggio sistematico, sono state utilizzate per costruire il dataset, con una copertura tassonomica finale di 96.7%. Le altre 82 sequenze, appartenenti a 66 specie, sono state impiegate per la validazione del dataset mediante analisi BLAST. Nella maggior parte dei casi (n=71; 86.6%) le sequenze mostravano valori di identità ≥ 97–100% con le sequenze co-specifiche nel dataset. Il dataset si è rivelato particolarmente efficace nell’identificare le specie coinvolte nei fenomeni di intossicazione in Toscana. Nel secondo studio è stata valutata conformità alla normativa vigente in materia di sicurezza e tracciabilità alimentare nella vendita di funghi freschi e prodotti a base di funghi attraverso l’analisi delle evidenze raccolte in sede di controllo ufficiale e dell’etichettatura. Sono stati analizzati i risultati di 90 ispezioni nell'ambito delle attività di controllo ufficiale dal 2016 al 2020 eseguite dall'Ispettorato Micologico della ASL Toscana Nord-Ovest. Le ispezioni sono state effettuate presso punti vendita della grande distribuzione, grossisti e ristoranti distribuiti in 10 città appartenenti a 4 province. Per la valutazione della conformità di etichettatura ai requisiti comunitari e nazionali sono stati analizzati 98 prodotti a base di funghi acquistati nei supermercati. Nonostante sia stata riscontrata una sostanziale conformità ai requisiti legislativi sia dei punti vendita sottoposti al controllo ufficiale che dei prodotti commerciali analizzati, sono emerse alcune criticità dovute alle non appropriate condizioni di conservazione dei funghi spontanei e prodotti di quarta gamma alla vendita e alla scarsa accuratezza nell’informare i consumatori sulle condizioni d’uso (tempi e temperature di cottura) nei prodotti commerciali. Sarebbe pertanto necessaria l'elaborazione di una proposta di integrazione e revisione della normativa vigente, oltre ad armonizzare ulteriormente il quadro normativo comunitario relativo ai sistemi di etichettatura nei prodotti a base di funghi per garantire una più corretta informazione al consumatore. Nel terzo studio, i 98 prodotti a base di funghi acquistati nello studio precedente sono stati sottoposti ad analisi molecolare (DNA barcoding) per l’autenticazione di specie. Le specie identificate dall’analisi sono state confrontate con quelle dichiarate in etichetta. Vengono riportati solo i risultati preliminari relativi a 71 prodotti composti da un’unica specie fungina (monospecie). I 27 prodotti contenenti due o più specie (multispecie) sono stati invece esclusivamente analisi morfologico-microscopica da parte dell’Ispettorato Micologico coinvolto nel progetto, in cui che ha sostanzialmente confermato la presenza di tutte le specie riportate nelle etichette, non evidenziando la presenza di altre specie non dichiarate. Dei 71 prodotti monospecie analizzati, la specie identificata corrispondeva a quella dichiarata in etichetta nel 97.2% dei casi (69/71). In due prodotti, etichettati come “Porcini”, nome scientifico B. edulis e relativo gruppo (rg), è stata invece riscontrata rispettivamente la presenza non dichiarata delle specie Bjerkandera adusta e Agaricus bisporus. Considerando che la prima non è considerata specie commestibile e la seconda ha un valore di mercato inferiore, non è da escludere la presenza di una frode commerciale. Considerando che la tecnica di DNA barcoding utilizzata nel presente studio e dimostratasi efficace nell’autenticazione dei prodotti monospecie ma potrebbe risultare meno risolutiva nel caso dei prodotti multispecie, si renderà necessario sviluppare una procedura analitica basata sulla tecnica di metabarcoding mediante sequenziamento di nuova generazione (NGS) che possa essere utilizzata dai laboratori ufficiali per l'autenticazione di specie in matrici fungine complesse.