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Thesis etd-07132012-101938


Thesis type
Tesi di specializzazione (3 anni)
Author
ARMANI, ANDREA
URN
etd-07132012-101938
Thesis title
Indagine sulle buone pratiche di gestione nella preparazione di prodotti a base di pesce crudo
Department
MEDICINA VETERINARIA
Course of study
ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
Supervisors
correlatore Cianti, Luca
relatore Prof.ssa Gianfaldoni, Daniela
Keywords
  • pesce crudo
  • sushi
  • parassiti
Graduation session start date
31/07/2012
Availability
Full
Summary
L’aumentata richiesta di prodotti ittici da parte del consumatore, insieme all’esigenza di “freschezza” e praticità di utilizzo, hanno consacrato Sushi e sashimi, prodotti a base di pesce crudo tipici della cucina giapponese, fra quelli più apprezzati e richiesti dal mercato. Purtroppo questa tipologia di ristorazione etnica, in continuo aumento sul nostro territorio, non è sempre gestita da operatori di origine giapponese ma da operatori cinesi, grazie alla facile riconversione. Tali prodotti, in relazione alle modalità di preparazione, presentazione e distribuzione, sono però caratterizzati da specifiche problematiche di natura sanitaria. In particolar modo, il rischio parassitologico, legato alla presenza di larve di Anisakis spp in questi alimenti non trattati termicamente, richiede una attenta gestione del prodotto ed una formazione mirata del personale addetto alla sua preparazione. L’indagine effettuata in questo lavoro, in pieno accordo con quanto richiesto da una nota del 2009 del Ministero della Salute, nella quale si chiedeva espressamente che alle AA. UU. SS. LL. competenti di effettuare i controlli necessari per la valutazione dell’avvenuto congelamento previsto dal REG (CE) 853/2004, ha avuto lo scopo, attraverso la somministrazione di un questionario, di delineare le principali criticità legate agli esercizi di preparazione e somministrazione di prodotti a base di pesce crudo.
I risultati evidenziano come la mancanza si formazione sia alla base di una cattiva gestione del rischio parassitologico soprattutto in relazione all’utilizzo di parametri tempo/temperatura non conformi a quanto prescritto dalla normativa.
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