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Tesi etd-07082019-095855


Thesis type
Tesi di specializzazione (3 anni)
Author
TERENZONI, MARTINA
URN
etd-07082019-095855
Title
Presenza di amine biogene negli alimenti e implicazioni per la salute pubblica
Struttura
SCIENZE VETERINARIE
Corso di studi
ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
Supervisors
relatore Dott.ssa Pedonese, Francesca
correlatore Dott. Iacona, Francesco
Parole chiave
  • amine biogene
  • istamina
  • tiramina
  • sicurezza alimentare
Data inizio appello
26/07/2019;
Consultabilità
Secretata d'ufficio
Riassunto analitico
Riassunto
La presenza di amine biogene (AB) negli alimenti può rappresentare un rischio per il consumatore a causa della loro tossicità che può determinare effetti più o meno gravi nell’uomo. Negli alimenti le AB sono principalmente formate a partire dagli aminoacidi precursori a seguito del metabolismo di batteri decarbossilasi-positivi. Tra le intossicazioni da AB, quella da istamina (sindrome sgombroide), la più importante, è una forma di intossicazione alimentare che si manifesta in seguito al consumo di prodotti (per lo più ittici) contenenti elevati livelli dell’amina.
L’istamina si forma per decarbossilazione dell’aminoacido istidina, presente in elevate quantità, in forma libera, nella muscolatura di alcune specie di pesce (tonni, sgombri, sarde, sardine, acciughe ecc.).
La formazione del composto avviene post mortem ad opera di enzimi liberati da batteri che possono contaminare il pesce direttamente in mare oppure successivamente alla pesca.
Una corretta conservazione del pesce e dei prodotti derivati (rispetto di adeguate temperature di stoccaggio e buone condizioni igieniche) durante tutte le fasi (stoccaggio, trasporto, manipolazione, distribuzione e somministrazione) rappresenta una condizione indispensabile per ridurre al minimo l’incidenza di questa patologia.
Per quanto riguarda il formaggio, altro substrato alimentare compreso tra quelli più frequentemente implicati in casi di intossicazione da AB, le concentrazioni più elevate di AB sono state rilevate nei prodotti a base di latte crudo, in quelli a lunga maturazione, specialmente se maturati in ambienti particolari come grotte e fosse, e nei formaggi erborinati e l’amina più frequentemente rilevata ad alte concentrazioni è la tiramina che per i suoi effetti tossici può portare alla cosiddetta cheese reaction.

Abstract
Biogenic amines (BA) presence in food can represent a health risk for consumers due to their toxicity that can cause negative effects of various degree in humans. In food BA are primarily formed from precursor amino-acids by the metabolism of decarboxylase-positive microorganisms.
The histamine poisoning (scombroid syndrome), the most important food disease determined by BA, is a food poisoning that occurs after the consumption of products (mainly fish) containing high levels of this biogenic amine.
Histamine is formed through the decarboxylation of histidine amino-acid contained in high amounts, in free form, into the muscles of some species of fish (tuna, mackerel, sardine, pilchard, anchovy etc.).
This compound is produced in the post mortem stage by enzymes released by bacteria that can contaminate the fish in the sea, or after fishing.
The proper storage of fish and fish products (appropriate storage temperatures and good hygiene practices) during all the stages (storage, transport, handling, distribution and administration) is a necessary condition to minimize the incidence of this food disease.
Regarding cheese, another food frequently implicated in BA intoxication, the highest BA concentrations have been reported in raw milk products, in long-ripened cheeses, especially in those ripened in particular environments, such as traditional caves or “fosse”, and in blue cheeses. The amine most frequently reported at high concentration in cheese is tyramine which can lead, due to its toxic effect, to the so called “cheese reaction”.


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