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Tesi etd-07052011-113235


Thesis type
Tesi di dottorato di ricerca
Author
BECATTI, ELISA
URN
etd-07052011-113235
Title
Brevi trattamenti in post raccolta con elicitori gassosi e cambiamenti metabolici in uva da vino sottoposta a parziale disidratazione
Settore scientifico disciplinare
AGR/13
Corso di studi
SCIENZA DELLE PRODUZIONI VEGETALI
Commissione
tutor Prof. Tonutti, Pietro
tutor Prof.ssa Ranieri, Annamaria
Parole chiave
  • uva
  • metaboliti secondari
  • post raccolta
  • etilene
  • CO2
  • vino
Data inizio appello
19/07/2011;
Consultabilità
completa
Riassunto analitico
La disidratazione post raccolta è un processo tecnologico utilizzato per la produzione<br>di vini da dessert o rinforzati: in questo contesto produttivo l&#39; appassimento delle uve<br>è un passaggio cruciale che può essere condotto sotto diverse condizioni ambientali<br>che possono modulare il tasso di disidratazione e, conseguentemente, il metabolismo<br>dell’acino di uva. Strutture dedicate all&#39;appassimento possono essere anche utilizzate<br>per l&#39;applicazione di specifici trattamenti con elicitori al fine di modificare alcuni<br>processi metabolici delle uve. Trattamenti post raccolta controllati, sono stati<br>effettuati applicando etilene (1000 ppm) o CO2 (30-100%) su uve da vino (cv<br>Trebbiano e Sangiovese) sottoposte a disidratazione più o meno intensa, per studiarne<br>gli effetti sul metabolismo primario e secondario delle bacche e, possibilmente,<br>migliorare alcune caratteristiche qualitative del vino.<br>I trattamenti post raccolta con etilene gassoso (1000 ppm) sull’uva a bacca rossa (cv<br>Sangiovese) sono stati efficaci nell’indurre alcuni cambiamenti nella composizione<br>dei metaboliti della buccia, che è risultato il tessuto del frutto più influenzato dal<br>trattamento. La diminuzione del contenuto in antocianine, che di norma avviene<br>durante la disidratazione post raccolta, è stata ridotta, ed il contenuto di alcuni<br>composti stilbenici è risultato maggiore dopo l’applicazione di etilene. L’etilene ha<br>indotto anche l’aumento dell’attività di enzimi responsabili del rammollimento delle<br>pareti cellulari, come le poligalatturonasi e pectin metil esterasi, insieme alle ßglucosidasi,<br>coinvolte anche nel rilascio di composti aromatici dalle molecole di<br>zucchero. Il contenuto di norisoprenoidi glicosidati rilevato in uva Sangiovese è<br>infatti diminuito in seguito al trattamento, come quello di carotenoidi, clorofilla e la<br>maggior parte delle xantofille. L’attività di enzimi coinvolti in processi di ossidazione<br>(polifenolo ossidasi e perossidasi) non ha mostrato nessuna variazione significativa. I<br>cambiamenti indotti dall’etilene nell’uva sono risultati in una modifica della<br>composizione chimica del vino, dove il contenuto di polifenoli e composti aromatici è<br>aumentato significativamente: ciò potrebbe essere il risultato dell’aumento<br>dell’estraibilità dovuto alla maggiore attività degli enzimi responabili delle modifiche<br>a carico della architettura e composizione delle pareti cellulari.<br>Il trattamento con CO2 è stato effettuato in postraccolta a diverse concentrazioni per<br>tempi differenti (da uno a tre giorni, 30-100%) su uva Trebbiano ed è stata seguita da<br>un periodo di disidratazione più o meno prolungato. In generale, gli effetti della CO2<br>sono stati visibili per la durata del trattamento, e per pochi giorni a seguire. In<br>particolare la breve applicazione di CO2 ha modulato la sintesi e la polimerizzazione<br>dei flavan-3-oli e ha ridotto la degradazione dei composti lipofili nella buccia<br>dell’uva. L’attività degli enzimi coinvolti in processi ossidativi (polifenolo ossidasi e<br>perossidasi) e delle poligalatturonasi è risultata minore nell’uva trattata rispetto a<br>quella di controllo. Rispetto al controllo, il Vin Santo ottenuto con l’uva Trebbiano<br>trattata con CO2 era caratterizzato da un minore contenuto di composti aromatici<br>percepibili (acidi, norisoprenoidi, esteri, fenoli), ma da un maggiore contenuto di<br>norisoprenoidi e terpeni glicosilati, che possono essere considerati una riserva di<br>aromi potenziali durante l’invecchiamento del Vin Santo.
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