• oli di oliva
• pigmenti
• tecniche spettroscopiche

L’attività svolta in questo elaborato di tesi è stata finalizzata allo sviluppo e all’applicazione di tecniche spettroscopiche basate sull’assorbimento nella regione ultravioletto-visibile per l’identificazione e la quantificazione diretta dei pigmenti principali in oli di oliva extravergine e non. Queste metodologie spettroscopiche, caratterizzate dall’assenza di trattamento del campione e di tempi di misura molto più brevi delle tecniche analitiche convenzionali, hanno permesso di effettuare analisi ripetute nel tempo e di studiare l’evoluzione cinetica del contenuto in pigmenti principali in vari tipi di olio in diverse condizioni di conservazione.
Il lavoro è stato svolto interamente presso il Laboratorio “SMS LAB” del Dipartimento di Chimica e Chimica Industriale, sotto la supervisione della Prof.ssa Domenici Valentina, e si è concentrato sull’utilizzo del metodo di analisi spettroscopico, precedentemente validato [Domenici et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry 62, 9317-9325 (2014) & Lazzerini et al., LWT - Food Science and Technology 84, 586-594 (2017)], per lo studio di oli di oliva invecchiati (a media e lunga conservazione) e l’implementazione del metodo per l’analisi di oli di oliva freschi (dalla frangitura a circa tre mesi di conservazione “shelf life”).
Sono stati presi in esame diversi oli invecchiati e su questi è stato fatto un confronto fra il metodo di analisi spettroscopico [Domenici et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry 62, 9317-9325 (2014)] e un modello fenomenologico [Minguez-Mosquera et al., Journal of the American Oil Chemists' Society 67, 192-196 (1990)] molto utilizzato in letteratura per ottenere la concentrazione totale dei pigmenti. Sono stati inoltre analizzati quattro tipi di oli di oliva extravergine mono-cultivar (Leccino, Frantoio, Moraiolo e Pendolino) prodotti in una stessa area della Toscana ed è stata studiata la cinetica in un arco temporale di 18 mesi. Nell’ultima parte dell’elaborato di tesi sono stati analizzati oli di oliva freschi ed è stato svolto uno studio cinetico utilizzando la versione del metodo spettroscopico sviluppata in questo lavoro di tesi.
Con questa tesi, le potenzialità del metodo spettroscopico e delle versioni implementate per determinare il contenuto dei pigmenti principali di un olio di oliva sono state dimostrate, soffermando l’attenzione su uno degli aspetti più interessanti: l’evoluzione nel tempo di queste matrici alimentari. Le caratteristiche del metodo spettroscopico messe in evidenza in questo elaborato di tesi mostrano inoltre le potenzialità per un suo uso direttamente sul campo, con l’ausilio di spettrofotometri portatili.