• ammine biogene
• formaggio
• pecorino toscano DOP
• valutazione del rischio

Le ammine biogene sono basi organiche, naturalmente presenti negli organismi cellulari, essenziali, a bassa concentrazione, per le funzioni metaboliche e fisiologiche degli animali, delle piante e dei microrganismi.
Esse sono presenti in un’ampia varietà di cibo ricco in proteine e/o fermentato. Sono formate tramite un processo di decarbossilazione microbica degli amminoacidi.
Le ammine biogene sono un contaminante biologico verso cui la Comunità Europea è particolarmente attenta dal momento che possono rappresentare un rischio per il consumatore a causa del loro effetto tossico. Questo effetto non è facilmente monitorabile in quanto molto spesso i sintomi non sono gravi e quindi non segnalati. Dalle analisi condotte in caseifici italiani ed europei riportate in bibliografia emerge che la presenza delle ammine biogene nei formaggi è una costante; cambiano tuttavia i titoli delle singole ammine. Partendo da questa evidenza, sono stati prelevati da tre caseifici del territorio toscano dei campioni di pecorino toscano DOP stagionato in quattro tempi diversi: t1 in 2 mesi, t2 in 4 mesi, t3 in 6 mesi e t4 8 mesi. I risultati ottenuti dalle analisi sono stati poi valutati tenendo conto dei dati attualmente conosciuti sul processo di produzione del pecorino e sull’influenza di fattori intrinseci ed estrinseci che portano alla presenza delle ammine biogene nel prodotto finale.