• trasformazione
• argon
• azoto
• conservazione
• olio EVO

La dieta mediterranea, patrimonio dell’UNESCO dal 2010, ha tra i suoi capisaldi, oltre al consumo di
ortofrutticoli freschi, pane, pasta e vino rosso, l’utilizzo dell’olio d’oliva, in particolare dell’extravergine.
Infatti, le sue straordinarie proprietà, nutraceutiche ed organolettiche, gli hanno valso l’inclusione tra “i
farmaci” dalla FDA e lo rendono sempre più apprezzato e ricercato nei mercati di tutto il mondo. Essendo
prodotto esclusivamente con metodi fisici, il suo livello qualitativo dipende dalla materia prima, dal processo
di trasformazione e dalla tipologia di conservazione. L’Italia nonostante la progressiva diminuzione della
produzione si trova sempre di più al centro del commercio internazionale per l’elevata qualità della sua
produzione per cui l’attenzione si sta focalizzando sullo sviluppo di tecniche estrattive innovative e su sistemi
di conservazione in grado di rallentare la cinetica degradativa degli oli. Tra i peggiori nemici dell’olio
extravergine di oliva si può certamente collocare l’ossigeno, responsabile dell’ossidazione della frazione
lipidica e dei suoi costituenti minori, in particolare dei polifenoli, essenziali nella valorizzazione qualitativa e
nutraceutica dell’olio. La dissoluzione dell’ossigeno nell’olio si verifica sia durante l’estrazione dalle olive,
soprattutto in fase di gramolatura, che nel periodo di conservazione, per cui scopo del presente lavoro di tesi è
stato quello di indagare il ruolo della composizione dell’atmosfera sia in fase di gramolatura sia di
conservazione nel determinare le caratteristiche qualitative di un olio extravergine d’oliva. La sperimentazione
è stata effettuata su olive Moraiolo raccolte a fine Febbraio 2019 e frante in un mini-frantoio modificato con
doppia gramola a tenuta e decanter a due fasi. Le gramolature sono state effettuate con tre diverse atmosfere
(aria, azoto e argon) mantenendo la temperatura tra i 24°C e i 26°C. I tre oli ottenuti, sono stati in seguito
conservati all’interno di bottiglie di vetro verdetrusco del volume di 100 mL confezionate con tre differenti
atmosfere (aria, argon e azoto) per un totale di 9 diverse tesi sperimentali. Ad intervalli regolari di tempo sono
state effettuate determinazioni analitiche quali acidità, numero di perossidi, K232, K270, ΔK, fenoli totali,
intensità di amaro, potere antiossidante, clorofille, carotenoidi ed analisi sensoriale per un periodo di 4 mesi
osservando per determinare l’influenza dell’atmosfera in gramolatura rispetto a quella in conservazione,
individuando la miglior combinazione “gas di gramolatura-gas di conservazione”.