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Tesi etd-06302016-235407


Thesis type
Tesi di laurea magistrale
Author
ROSSI, ALESSANDRO
URN
etd-06302016-235407
Title
Caratterizzazione pomologica e nutraceutica di mele di varietà antiche della Garfagnana
Struttura
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
PRODUZIONI AGROALIMENTARI E GESTIONE DEGLI AGROECOSISTEMI
Supervisors
relatore Prof.ssa Guidi, Lucia
relatore Dott. Remorini, Damiano
Parole chiave
  • antiossidanti
  • pomo
  • cultivar di mele
  • fenoli
  • qualità frutto
Data inizio appello
18/07/2016;
Consultabilità
Completa
Riassunto analitico
Il melo (Malus domestica, Borkh, 1760) è ormai coltivato nella maggior parte degli areali a clima temperato del mondo. La diffusione così vasta della specie è dovuta principalmente alla buona plasticità genetica e all’apprezzamento commerciale e organolettico del frutto. La mela è la specie frutticola temperata più commercializzata al mondo e copre, grazie alle ottime caratteristiche di conservazione, quasi interamente il periodo annuale. La tendenza odierna è quella di seguire le esigenze e richieste commerciali costituendo varietà che spiccano sempre di più per caratteristiche che interessano maggiormente Il consumatore ed Il commerciante, trascurando le necessità del produttore. Le qualità che definiscono una “buona mela” si possono riassumere in caratteristiche merceologiche, tra le quali calibro, colore, forma, consistenza e resistenza alla conservazione, ed altre sanitario-nutritive (presenza di residui chimici, biologici, composizione chimica e aspetti organolettici). Analizzando gli aspetti nutritivi, un grande sforzo è stato compiuto nel tentativo di migliorare le caratteristiche dei macro-nutrienti, specialmente percentuale zuccherina e acidità, e la componente dell’aroma (composti volatili). Negli ultimi anni sono stati analizzati più a fondo le caratteristiche nutraceutiche che fanno riferimento principalmente alla capacità antiossidante di alcune molecole contenute nel frutto. La mela aveva, infatti assunto il ruolo di “cenerentola” nell’ambito dei frutti in virtù del fatto che apportava una scarsa quantità di vitamine rispetto agli altri frutti. In realtà recentemente molte ricerche hanno evidenziato come in realtà la mela sia un frutto particolarmente ricco in molecole antiossidanti. Da ciò molte ricerche si sono focalizzate sull’analisi della quantità del potere antiossidante presente nei pomi e sulla caratterizzazione e quantificazione di tali molecole. La difficoltà, spesso incontrata in questi lavori, è riconducibile ad una differenza di risultati derivata dalle molteplici variabili che definiscono la composizione molecolare finale del frutto. Le differenze più significative si sono trovate analizzando diverse cultivar e areali di produzione.
Lo scopo della presente tesi è stato quindi la caratterizzazione, sia pomologica che nutraceutica, di alcune cultivar di mele antiche della Garfagnana. Le cultivar sono state scelte seguendo un progetto di valorizzazione e salvaguardia delle varietà locali svolto dal Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro- ambientali dell’Università di Pisa. Le cultivar sono state analizzate secondo parametri pomologici (peso, diametro, consistenza, gradi Brix), organolettici utilizzando un panel-test e nutraceutici con le analisi del potere antiossidante (determinato mediante saggio DPPH) e del contenuto dei fenoli totali utilizzando il reagente Folin-Ciocalteau.
I dati ottenuti sono stati confrontati con diversi lavori e, nonostante la difficoltà di confrontare risultati che sono fortemente dipendenti dal luogo e dalla tecnica di produzione, dalla cultivar analizzata, dalle modalità di conservazione, possiamo trarre alcune considerazioni. Una delle più evidenti è che pur trattandosi sicuramente di varietà che ben si adattano al territorio, mostrando caratteri di rusticità e buona produzione, da un punto di vista organolettico presentano delle caratteristiche inferiori rispetto alle varietà normalmente commercializzate. Analizzando invece il contenuto in fenoli e soprattutto la capacità antiossidante alcune cultivar presentano valori al di sopra della media.
La ricerca effettuata sottolinea come il genotipo, e di conseguenza la zona di coltivazione, influenzino molteplici caratteristiche dei frutti. Se è vero che le cultivar della Garfagnana utilizzate in questo studio, presentano un alto valore in termini di caratteristiche nutraceutiche, è anche vero che spesso le loro caratteristiche organolettiche non sono altrettanto ottimali, pregiudicando quindi la loro utilizzazione ai fini commerciali.
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