• olio extravergine di oliva
• qualità
• tecnologia estrattiva

L’olio extravergine d’oliva è un elemento essenziale della dieta mediterranea e il suo consumo, grazie alla sua equilibrata composizione acidica e alla presenza di numerosi componenti bioattivi (polifenoli, tocoferoli, ecc.) che vengono coestratti con la frazione lipidica è diffuso in un gran numero di paesi, anche non produttori. Le caratteristiche qualitative di un olio extravergine d’oliva (EVOO) risultano largamente dipendenti dalle numerose variabili operative adottate nel percorso trasformativo oltre che dalla composizione e dallo stato fitosanitario della materia prima. Partendo da queste considerazioni, scopo del seguente lavoro di tesi è stata lo studio dell’influenza delle modalità operative (es: tempi e temperature impiegate nel corso delle singole fasi del processo estrattivo) sulle caratteristiche qualitative e la tipicità di oli monovarietali toscani (frantoio, leccino, moraiolo). Le prove di estrazione condotte impiegando olive della cultivar frantoio sono state effettuate in 2 annate molto diverse dal punto di vista dell’andamento metereologico (2014 e 2015) per evidenziare il ruolo svolto da un fattore, quale quello climatico, che non può essere in alcun modo modificato dal tecnologo alimentare. I dati sperimentali ottenuti evidenziano l’idoneità delle scelte operative adottate in quanto gli olii prodotti, in entrambe le annate, presentano indici composizionali (acidità libera, numero di perossidi, indici spettrofotometrici, contenuto in fenoli totali) più favorevoli di quelli previsti dal disciplinare di produzione dell’olio extravergine di oliva toscano (DM21-7-1998). Inoltre, dal confronto dei valori ottenuti nel 2014 con quelli del 2015, è possibile evidenziare l’esistenza di differenze statisticamente significative per tutti i parametri qualitativi che sono stati valutati in accordo con quanto stabilito dalla normativa vigente (Reg, Ce 544/98) e determinare l’entità dell’influenza delle caratteristiche climatiche sulla composizione dell’olio extravergine d’oliva.