• qualità
• resa casearia
• latte ovino

Nel sud Europa ed in particolare nelle regioni subdesertiche proprie del bacino mediterraneo, l’ovinicoltura è l’attività zootecnica prevalente e l’Italia riveste un ruolo fondamentale nella produzione del latte di pecora, la cui destinazione è esclusivamente casearia.
Per una buona resa casearia risulta fondamentale la qualità del latte, definita da un insieme di parametri complessi che riguardano la materia prima e le fasi di trasformazione per giungere al prodotto finale. Si parla infatti di qualità chimica e nutrizionale riferita alla composizione chimica del latte (grasso, proteine, vitamine, calcio), di qualità igienica con riferimento alla presenza di contaminati chimici o biologici e a due parametri indicatori della sanità del prodotto, quali le cellule somatiche (CCS) e la carica batterica (CBT), di qualità organolettica (colore, odore e sapore) e di qualità tecnologica riguardante i parametri lattodinamografici e la resa in formaggio.
Particolarmente rilevanti sono i parametri lattodinamografici che definiscono l’attitudine del latte a coagulare in presenza di caglio, cioè una reazione fra enzimi (naturali o artificiali) e le caseine del latte. Un latte destinato alla caseificazione, infatti, deve formare rapidamente una cagliata ferma e stabile. Il formaggio deriva dalla evoluzione e maturazione della cagliata. Nel processo di caseificazione pertanto risulta di primaria importanza il massimo recupero possibile della parte solida; maggiore è la quantità di solidi recuperati e migliore sarà la resa.
Obiettivo del lavoro di tesi è stato quello di valutare le relazioni tra i principali costituenti del latte di pecora e la resa alla caseificazione, nell’ambito di un allevamento biologico di ovini di razza Massese. A tal fine è stata utilizzata l’equazione di stima proposta da Van Slike e Price, quantificando opportunatamente i fattori di ritenzione del grassi, delle proteine e degli altri solidi, al fine di adattare tale modello alla produzione di pecorino. La metodologia utilizzata ha previsto l’esecuzione di due cicli di campionamenti di latte e formaggio, al fine di creare due dataset indipendenti, relativi alla composizione chimica del late e alla resa in formaggio. Il primo dataset è stato utilizzato per la messa a punto della formula di resa, mentre il secondo per la validazione della stessa. Oltre a questo aspetto sono state indagate le relazioni tra la composizione chimica del latte, il contenuto in cellule somatiche, i parametri lattodinamografici e la resa casearia, al fine di verificare quali di queste caratteristiche avessero un’ influenza significativa sulla resa in formaggio. I risultati hanno evidenziato che l’applicazione di fattori di ritenzione specificatamente stimati per la tecnica di caseificazione utilizzata, consente di fornire stime molto attendibili della resa di caseificazione usando un dataset di analisi del latte completamente indipendente. Inoltre tra le caratteristiche del latte indagate, quelle che hanno evidenziato un effetto significativo sono il pH, il contenuto in caseina e quello di solidi totali. La resa alla caseificazione, infatti, è risultata inversamente correlata con il pH e positivamente correlata con il contenuto in caseina e di solidi totali. Il contenuto in grasso e quello in cellule somatiche del latte, al contrario, non sembrano avere nessuna influenza sulla resa in formaggio. Infine, un altro fattore sicuramente interessante per la valutazione del latte ai fini della resa casearia è risultato essere il parametro r della lattodinamografia, ovvero il tempo di coagulazione. L’incremento di tale parametro, infatti, comporta un peggioramento della resa alla caseificazione secondo una relazione lineare. In conclusione, la valutazione del latte ovino ai fini della caseificazione non può prescindere dalla determinazione della composizione chimica dello stesso, soprattutto in relazione al contenuto di caseina, al pH e al contenuto di solidi totali che sono risultati i parametri maggiormente coinvolti nella definizione della resa casearia. Tale valutazione deve comprendere anche la stima dei fattori di ritenzione caratteristici della tecnica casearia adottata, in maniera da poter stabilire in maniera oggettiva il reale valore caseario del latte conferito ai caseifici.