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Tesi etd-06292015-180045


Thesis type
Tesi di laurea magistrale
Author
CHITI, LORENZO
URN
etd-06292015-180045
Title
Qualità nutrizionale e stato di ossidazione della componente lipidica nella carne trasformata di suini di razza Cinta Senese alimentati con sansa di olive
Struttura
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITA DEGLI ALIMENTI
Commissione
relatore Dott. Serra, Andrea
Parole chiave
  • sansa
  • ossidazione lipidica
  • carne suina
  • COPs
  • polifenoli
  • qualità nutrizionale
Data inizio appello
21/07/2015;
Consultabilità
parziale
Data di rilascio
21/07/2018
Riassunto analitico
Allo stato attuale la filiera dell’olio di oliva prevede come unico prodotto quello dell’olio destinato al consumo umano; l’utilizzo di alcuni sottoprodotti potrebbe costituire un elemento di valorizzazione e di incremento di redditività dell’intera filiera. In questa ottica è stata condotta una sperimentazione con lo scopo di verificare la possibilità di utilizzare sansa di oliva disidratata e denoccialata nell’alimentazione del suino pesante. <br>Per la prova sono stati utilizzati 30 soggetti di razza Cinta Senese alimentati per i 3 mesi finali, con tre diverse razioni: controllo (C), sansa (Sa; con 25% di sansa disidratata, denocciolata); olio di girasole alto oleico (OG; con 3.2% di olio di girasole alto oleico). Le razioni Sa e OG sono state formulate in modo tale da garantire lo stesso apporto di acido oleico. Al termine del periodo di allevamento da ciascun animale sono state prelevate due bistecche in corrispondenza della penultima ed ultima vertebre dorsale. Dalle bistecche sono stati separati il grasso di copertura e la parte magra per ottenere una salsiccia (70% magro; 30% grasso; 2% sale, 0.3% pepe) dopo aver raggruppato la carne magra ed il grasso di ciascun gruppo. Da ciascun batch sono state prodotte 9 salsicce: 3 analizzate immediatamente e 6 conservate per 7 giorni; di queste 3 sono state conservate con un film di chitosano (1.5%) a basso peso molecolare. L’esperimento è stato replicato due volte. La razione Sa ha determinato un netto miglioramento della composizione in acidi grassi dal punto di vista nutrizionale. In particolare sono diminuiti gli acidi grassi saturi (SFA, 39.4% in C; 29.9% in Sa) e sono aumentati i monoinsaturi (MUFA, 47.7% in C; 54.8% in Sa) e i polinsaturi (PUFA, 11.8% in C; 13.8 in Sa), ciò ha determinato un netto miglioramento di alcuni indici nutrizionali (PUFA/SFA da 0.30 in C a 0.47 in Sa). Relativamente alla composizione in acidi grassi, l’effetto della razione Sa è stato analogo a quello della razione OG; questo elemento è da accogliere con favore in considerazione dell’elevato costo dell’olio di girasole ad alto oleico in confronto alla sansa di olive. L’aumento della componente insatura rende maggiormente prona all’ossidazione la carne. Da questo punto di vista la razione Sa si è dimostrata molto più efficace sia della razione C che di quella OG nel limitare l’ossidazione degli acidi grassi (0.63 mg MDA/kg salsiccia in C, 0.62 in OG e 0.38 in Sa). L’effetto protettivo della sansa nei confronti dell’ossidazione degli acidi grassi è probabilmente da imputarsi al contenuto in polifenoli (34.4 in C; 26.3 in OG e 323.0 µg/kg in Sa). Dopo 7 giorni di conservazione l’effetto protettivo della razione Sa non è risultato dissimile da quello della razione OG, ma comunque superiore a quello della razione C (3.6 mg MDA/100 g di salsiccia in C; 3.0 in Sa; 2.8 in OG). La protezione delle salsicce con chitosano, non ha sortito alcun effetto ad eccezione del fatto che le salsicce trattate trattengono a 7 giorni più umidità rispetto alle altre; questo non si ripercuote tuttavia negativamente sulla shelf life sia in termini di ossidazione lipidica che in termini di carica batterica mesofila totale. A tal proposito le salsicce prodotte da animali alimentati con razione Sa, dopo 7 giorni di conservazione, hanno mostrano una carica batterica da lattobacilli significativamente superiore rispetto alle altre. In conclusione con questo esperimento abbiamo dimostrato che l’utilizzo della sansa disidratata denocciolata nell’alimentazione dei suini di razza Cinta Senese è possibile e consente di ottenere un prodotto migliore dal punto di vista delle caratteristiche nutrizionali e più stabile all’ossidazione. <br>
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