• Chitosano
• edible coating
• fragola
• olio essenziale
• qualità nutraceutica

La conservazione degli alimenti e quindi la possibilità di consumarli in un momento ed in un luogo diverso da quello di produzione interessa l’uomo da centinaia di anni. Negli ultimi anni, la globalizzazione e il costante aumento del benessere hanno permesso di sviluppare nuove tecniche per allungare la shelf life degli alimenti. Tra le tecniche più innovative, in particolare nel packaging, numerose ricerche hanno portato alla scoperta di nuovi materiali definiti come edible coatings, cioè rivestimenti edibili che consentono di assicurare la freschezza e la salubrità di un alimento nel tempo. Gli edible coatings sono polimeri edibili, atossici e anallergici e la loro applicazione fornisce una barriera nei confronti della perdita di acqua, regola lo scambio di gas tra il prodotto e l’ambiente esterno, limita la perdita di composti aromatici e bioattivi. Le proprietà degli edible coatings possono essere incrementate attraverso l’aggiunta di estratti naturali ed oli essenziali.
Lo scopo di questa tesi è stato valutare l’efficienza di un edible coating a base di chitosano (CHT) o di chitosano arricchito con olio essenziale di mandarino rosso (CHT+ OE) sulla qualità nutraceutica e organolettica di fragole (Fragaria x ananassa varietà Melissa). I campioni sono stati così trattati: rivestiti con chitosano1,5%, rivestiti con la medesima soluzione arricchita con olio essenziale di mandarino 1%, immersi in una soluzione di acido lattico 1% ed altri, senza nessun trattamento, hanno costituito il controllo. Sono stati analizzati campioni di fragole a tre tempi di conservazione: 30 minuti (t0), 3 giorni (t1) e 7 giorni (t2), ad una temperatura di 8°C. Sui vari campioni sono stati misurati alcuni indici di maturazione (concentrazione zuccherina, acidità titolabile, pH, colore) ed alcuni parametri di qualità nutraceutica (fenoli totali, flavonoidi, antocianine e attività antiossidante). Non sono state osservate differenze significative negli indici di maturazione tra le fragole rivestite con CHT o CHT+OE, rispetto ai controlli, ad eccezione dell’indice di luminosità L* che nei frutti non trattati risultava più basso rispetto ai frutti rivestiti dopo 7 giorni di conservazione. Relativamente ai parametri nutraceutici, i risultati hanno evidenziato che le fragole dopo 7 giorni dal trattamento con CHT+OE di mandarino mostravano una concentrazione dei fenoli totali superiore rispetto al medesimo tempo di controllo (+34%). Anche il contenuto dei flavonoidi del medesimo trattamento aumentava dopo 3 (+14%) e 7 (+27%) giorni, rispetto ai relativi tempi di controllo. La concentrazione totale di antocianine, dopo 7 giorni di conservazione, era incrementata del +18% nelle fragole trattate con CHT rispetto al relativo controllo. Infine, è stato osservato un generale incremento dell’attività antiossidante dopo 7 giorni di conservazione. I risultati riportati in questa tesi indicano che un rivestimento dei campioni con CHT e CHT+OE di mandarino, non influisce particolarmente sull’attività antiossidante e sugli indici di maturazione, ma risulta particolarmente efficace nel preservare o addirittura aumentare la concentrazione di alcuni composti biologicamente attivi quali fenoli, flavonoidi e antocianine.