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L’ipersensibilità alle proteine delle uova non riveste particolare interesse tra la popolazione generale, eppure rappresenta una delle cause principali di reazioni avverse al cibo, anche in età infantile. Ad oggi, si stima che l'allergia alle proteine delle uova colpisca tra l'1,6% e il 10,1% della popolazione generale, di cui il 9,5% sono bambini.
In ragione del fatto che la popolazione infantile è quella con una maggiore prevalenza di allergie alimentari, la mensa scolastica è l’ambiente in cui il bambino allergico è esposto al rischio più alto di reazioni avverse, in quanto è a scuola che i bambini trascorrono gran parte del loro tempo consumando dai 5 ai 6 pasti alla settimana. Pertanto, la gestione degli allergeni alimentari nella ristorazione scolastica risulta di fondamentale importanza, così come la corretta informazione e formazione di coloro che sono a stretto contatto con il bambino allergico.
Nella creazione di piani alimentari destinati alla ristorazione scolastica non ci si limita ad una semplice attività basata su calcoli matematici, volta a garantire un’alimentazione equilibrata e sana, ma è necessario tener presente aspetti diversi quali la numerosità degli utenti, l’organizzazione del servizio, le tradizioni culinarie, la stagionalità degli alimenti ed anche i tempi ed i metodi di cottura, affinché siano preservati il valore nutrizionale ed organolettico dell’alimento garantendone la sicurezza d’uso. Nel caso di richieste di diete speciali per allergia alle proteine delle uova bisogna prevedere tabelle dietetiche apposite, elaborate da specialisti in ambito della nutrizione, in cui la media settimanale dei valori di energia e nutrienti risulti sovrapponibile a quella di un menu standard. Inoltre, è importante che la dieta speciale non si discosti molto, dal punto di vista quali-quantitativo, da quella convenzionale per evitare che la specifica condizione clinica crei disagio sociale al bambino allergico.
È fondamentale altresì accompagnare il menu speciale da note esplicative, allo scopo di informare correttamente e completamente tutti gli addetti alla ristorazione sugli allergeni e le diciture con cui questi possono figurare in etichetta.
Lo scopo è quello di assicurare uno stile di vita corretto al bambino allergico, che non dovrà avere nulla di meno rispetto al proprio compagno di classe, sia dal punto di vista nutrizionale che sociale.