• Aspergillus
• Penicillium
• Scopulariopsis

Nel corso della maturazione hanno luogo importanti processi fisici, chimici, biochimici e microbiologici, grazie ai quali il formaggio acquista le caratteristiche organolettiche e nutrizionali tipiche per ciascun prodotto. Durante la stagionatura, infatti, avvengono molti cambiamenti dovuti all’attività degli enzimi endogeni del latte e del microbiota secondario starter e non starter, tra cui i funghi filamentosi che si sviluppano sulla superficie del formaggio. La dinamica di questa complessa popolazione microbica e il suo equilibrio quali-quantitativo è influenzato dalle caratteristiche delle materie prime, dall’ambiente di lavorazione e dai fattori di stress derivanti dai diversi parametri di caseificazione. La popolazione fungina che interviene durante il processo di maturazione, rappresenta pertanto un’impronta biologica specifica di ciascuna tipologia di formaggio la cui caratterizzazione contribuirà a contraddistinguere e valorizzare un formaggio nella sua tipicità. Il Pecorino Toscano DOP stagionato, uno dei formaggi tipici della tradizione casearia italiana, prodotto con latte di pecora pastorizzato prevede, secondo quanto riportato nel Disciplinare di Produzione, un lungo periodo di maturazione promosso da un’eterogenea popolazione fungina.
Lo scopo della presente tesi è stato quello di caratterizzare da un punto di vista morfologico e molecolare, il microbiota fungino naturale associato al Pecorino Toscano DOP stagionato. In particolare, sono stati selezionati 34 funghi filamentosi, isolati dalla crosta del pecorino toscano DOP durante la stagionatura in celle di maturazione e facenti parte della “Banca del germoplasma del microbiota fungino naturale associato al Pecorino Toscano DOP stagionato”, e sottoposti ad analisi morfologiche e molecolari allo scopo di identificarli a livello di genere e specie. Le analisi morfologiche sono state basate sulla caratterizzazione macro-morfologica utilizzando due differenti terreni di coltura (CYA e MEA) e sulla caratterizzazione micro-morfologica allestendo microcolture in camera umida per l’osservazione al microscopio ottico. I risultati dell’analisi morfologica hanno permesso l’attribuzione dei 34 isolati fungini ai generi Penicillium (85%), Scopulariopsis (9%), Aspergillus (6%). È stato inoltre possibile assegnare gli isolati appartenenti al genere Penicillium ai subgeneri Penicillium e Aspergilloides e identificare la sezione degli isolati ascrivibili al subgenere Penicillium.
Per l’identificazione a livello di specie, gli isolati sono stati analizzati mediante metodi molecolari quali estrazione del DNA, amplificazione e sequenziamento dei marcatori DNA barcoding dei funghi. L’analisi delle sequenze della regione ITS1–5.8S–ITS2 e del dominio D1-D2 non ha permesso l’identificazione univoca di tutti gli isolati poiché tali regioni non sono sufficientemente variabili per distinguere tutte le specie strettamente correlate. Per questo motivo per alcuni isolati sono stati analizzati marcatori DNA barcoding secondari rappresentati dai geni della beta-tubulina (BenA) e della calmodulina (CaM).
L’approccio polifasico adottato nell’ambito della presente tesi ha permesso di identificare Penicillium verrucosum, Penicillium discolor, Penicillium solitum, Penicillium commune, Penicillium glabrum, Penicillium palitans, Penicillium crustosum, Scopulariopsis hibernica, Aspergillus puulaauensis come le specie predominanti del microbiota fungino naturale associato alla maturazione del Pecorino Toscano DOP stagionato.