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La birra generalmente è una matrice sfavorevole alla crescita microbica, in ragione della presenza dei composti amaricanti del luppolo, di alte concentrazioni di etanolo, di bassi livelli di pH e della scarsa disponibilità di nutrienti, tuttavia, la crescita di microrganismi alteranti non è scongiurata ed anzi, determina deterioramenti organolettici e qualitativi piuttosto marcati del prodotto, con conseguenti ripercussioni economiche sulle aziende, non trascurabili. La filtrazione è una fase fondamentale all’interno del processo di birrificazione in cui il monitoraggio ed il rilevamento di microrganismi alteranti è essenziale per garantire ottimi parametri qualitativi ed evitare eventuali deperimenti della birra.
Scopo della presente tesi di laurea, svolta presso il birrificio HEINEKEN S.P.A. di Comun Nuovo (BG), è stato quello di monitorare la presenza di microrganismi alteranti durante le singole fasi del processo di filtrazione di una birra alcolica e di una birra analcolica di produzione esterna al birrificio, al fine di ridurre i difetti del semilavorato, birra in maturazione e birra filtrata. Sono stati analizzati, inoltre, campioni di una birra analcolica, anch’essa prodotta esternamente al birrificio, stoccata in Tank di birra filtrata e pronta all’imbottigliamento. Per quanto concerne la birra alcolica, sono stati monitorati anche i tank di maturazione.
Al fine di individuare possibili fonti di contaminazione, i campioni, prelevati da ingresso e uscita centrifuga, tank polmone, uscita filtro, filtro farine fossili, filtro PVPP, tank di birra filtrata, acqua deareata (DAWP) e dai tank dell’acqua deareata (DAWT 5, 7, 8) e tank di deposito della birra matura, sono stati sottoposti ad analisi microbiologiche utilizzando terreni colturali generici per la conta dei microrganismi (m-WLN) e selettivi per il rilevamento di batteri (m-WLD) e di batteri lattici (NBB-A). Le non conformità, considerate quando le Unità Formanti Colonia UFC/mL risultavano maggiori a 5, rilevate durante la filtrazione della birra alcolica al Filtro 1 e Filtro 2 risultavano 64,5% e 18,3% (m-WLD), 25% e 16,6% (m-WLN), 25% e 8,3% (NBB-A), rispettivamente. La successiva caratterizzazione morfo-fisiologica delle colonie ritrovate ha permesso di evidenziare la presenza di lieviti indigeni, Lactobacillus, Bacillus e Acetobacter/Gluconobacter nel Filtro 1 e Lactobacillus e Bacillus nel Filtro 2.
I risultati relativi alla filtrazione della birra analcolica hanno evidenziato non conformità nel Filtro 1 e Filtro 2 del 37,5% e 66,6% (m-WLD) rispettivamente. La successiva caratterizzazione morfo-fisiologica delle colonie ha permesso la loro attribuzione ai generi Lactobacillus, Bacillus, Acetobacter/Gluconobacter. L’analisi molecolare mediante Real-Time PCR dei campioni prelevati dai tank della birra filtrata (TBF) e dai tank di deposito della birra matura e inoculati nel terreno NBB-C ha evidenziato la presenza di Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei e Pectinatus. Anche nei campioni di birra analcolica è stata evidenziata la presenza di Pectinatus e Lactobacillus casei.
I risultati ottenuti hanno evidenziato criticità al Filtro 1, permettendo di individuare come fonti di contaminazione alcune componenti del filtro stesso (guasto del sottoraffreddatore della birra in ingresso) e l’insufficienza delle modalità e dei tempi di applicazione dei Cleaning in place (CIP) per il suo lavaggio.
Le maggiori percentuali di non conformità riscontrate nei campioni di birra analcolica durante la filtrazione al Filtro 2, diversamente da quanto evidenziato per la birra alcolica, potrebbe essere ascrivibile ad una maggior sensibilità di questa tipologia di birra, in cui è assente uno dei fattori antimicrobici più importante, l’etanolo, alla contaminazione da parte di microrganismi alteranti.