• acidi grassi
• biodiversità
• qualità latte
• razza Pontremolese
• razze autoctone italiane

Partendo dal concetto di biodiversità e soffermando l’attenzione sull’importanza che ha assunto negli ultimi decenni questo tema, è stata esaminata la situazione relativa alle risorse genetiche autoctone bovine italiane. In particolare è stata studiata la razza bovina Pontremolese. Nonostante i diversi interventi e progetti a sostegno della salvaguardia della biodiversità e delle risorse genetiche autoctone, che hanno determinato un incremento dei capi, la Pontremolese è classificata come razza a rischio di estinzione, rientrando tra le razze iscritte al Registro Anagrafico delle razze bovine autoctone e a limitata diffusione. Al fine di poter valorizzare questa ricchezza autoctona toscana, con questo lavoro di tesi sono state studiate per la prima volta le caratteristiche compositive e qualitative del latte di vacca Pontremolese. Soprattutto sono stati analizzati i parametri chimico-fisici ed il profilo acidico del grasso. Il campionamento ha coinvolto il 10% della popolazione totale, comprendendo primipare e pluripare, presenti in due aziende toscane in provincia di Massa-Carrara e di Livorno. Le caratteristiche qualitative del latte di Pontremolese, come l’indice aterogenico, accomunano il latte di questa razza ai valori riportati in letteratura per la Reggiana, utilizzata per la produzione di Parmigiano Reggiano. In particolare sono stati rilevati valori identici per grasso (3,5%), proteine (3,4%), simile contenuto di acidi grassi saturi (68,78% vs 69,25% nella Pontremolese e nella Reggiana rispettivamente) e rapporto insaturi/saturi (0,47 vs 0,44). Il minor contenuto di acidi grassi saturi rispetto ad altre razze, come ad esempio la Bruna, favorisce una migliore qualità nutrizionale del grasso del latte di Pontremolese. Valori intermedi tra la Bruna e la Frisona, sono stati evidenziati per quanto riguarda gli indici della ∆9-desaturase totale (30,97). Inoltre sono stati rilevati i contenuti di acido stearico (11,13g /100 g di acidi grassi totali), oleico (21,91g /100 g di acidi grassi totali), vaccenico (0,95g /100 g di acidi grassi totali) ed alfa-linolenico (0,39g /100 g di acidi grassi totali), più simili al latte di Frisona che di Bruna. Relativamente alla fase di lattazione non sono stati osservate differenze significative, né nella qualità del latte che nel profilo acidico o negli indici nutrizionali nei primi 90 giorni. Per quanto riguarda l’ordine di parto, le primipare presentano migliori indici nutrizionali rispetto alle pluripare, inoltre il latte delle primipare presenta maggiori quantità C16:1 e 4 C18:3 n3 (P≤ 0,01; P≤ 0,05 rispettivamente), e quantità inferiori (P≤ 0,05) di C15:1 e C20:3 rispetto alle pluripare. Confrontando il latte delle due aziende incluse nello studio, è stato possibile evidenziare che il management aziendale ha influito sul contenuto di alcuni acidi grassi del latte a catena dispari, quali C13:0 e C15:1 e sul contenuto di C18:3 n 3 e C20:3 n3. I dati ottenuti da questo lavoro potranno essere utilizzati per poter valorizzare la razza bovina Pontremolese ed i prodotti derivati: da un lato incentivando gli allevatori ad allevare e mantenere questi animali, dall’altro attirando il consumatore sempre più attento sia al rispetto dell’ambiente e del benessere animale sia al prodotto salubre, genuino e locale.