• microrganismi alteranti
• metodi coltura-indipendenti
• metodi coltura-dipendenti
• birra artigianale
• PCR-DGGE

La birra rappresenta una matrice sfavorevole allo sviluppo microbico, grazie alla combinazione di fasi del processo produttivo che ne riducono la contaminazione e proliferazione microbica e di fattori inibitori intrinseci al prodotto stesso, quali il contenuto di etanolo, il basso pH, la presenza di acidi e oli essenziali del luppolo, la quantità limitata di nutrienti e la presenza di gas disciolti come la CO2.
Nonostante le caratteristiche del prodotto e la tecnologia di produzione, alcuni microrganismi sono capaci di svilupparsi nella birra, soprattutto se i fattori inibitori sono assenti o presenti in livelli ridotti. Se gli effetti del deterioramento batterico portano alla grande industria birraria perdite annue da milioni di dollari, per i birrifici artigianali risulta ancor più di primaria importanza l’attuazione di un piano di controllo specifico ed efficiente per preservare la qualità dei prodotti finali.
Attualmente il crescente sviluppo nell’attuazione di piani di controllo microbiologico all’interno dei birrifici artigianali, si limita all’utilizzo di metodi coltura-dipendenti, preziosi per seguire le tendenze dando un'indicazione di problemi emergenti, ma che presentano dei limiti evidenti, quali i lunghi tempi di attesa, i costi del materiale e l’insidia dei microrganismi vitali ma non coltivabili (VBNC), con conseguente sviluppo non rappresentativo delle popolazioni effettivamente presenti nel campione. Le cellule VBNC rappresentano una problematica significativa nelle bevande alcoliche dal momento che la presenza di etanolo, i pochi nutrienti e il basso pH possono indurre le cellule batteriche o lieviti ad entrare in questo stato.
Lo scopo della presente tesi è stato quello di analizzare campioni di birra prelevati in diversi stadi del processo trasformativo e provenienti da 3 differenti ricette del Piccolo Birrificio Clandestino, birrificio artigianale di Livorno in cui è stata svolta la parte di studio relativa ai metodi di identificazione coltura-dipendenti. Per analizzare suddetti campioni sono stati utilizzati tradizionali metodi coltura-dipendenti insieme a metodi coltura-indipendenti quale la PCR-DGGE, eseguita presso i laboratori del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Agro-ambientali.
Tale tecnica ha previsto l’estrazione diretta del DNA dei suddetti campioni, amplificazione della regione V3-V4 del 16S rDNA per i batteri lattici e della regione D1-D2 del 26S rDNA per i lieviti, e successiva corsa elettroforetica su gel di poliacrilammide con gradiente di denaturanti chimici.