• alterazione DFD
• Benessere animale
• macellazione bovina con stordimento
• pH
• rituale islamica ed ebraica

Il consumo di carne è legato a regole sociali ma, più di altri alimenti, è anche fortemente associato ad abitudini culturali e rituali, sia religiose che laiche. Alcune religioni impongono il rispetto di prescrizioni alimentari che prevedono l’esclusione di particolari alimenti. Tra queste, l’ebraismo e l’Islam proibiscono il consumo di carne suina e di animali non macellati secondo il rito religioso, per il quale è previsto che gli animali destinati al macello non abbiano subito alcun maltrattamento e siano vigili e coscienti al momento della iugulazione. La morte deve essere causata dal dissanguamento, per cui lo stordimento non è contemplato dai precetti dell’Islam e dell’ebraismo. Sebbene la macellazione rituale sia praticata da secoli in Europa, la richiesta di prodotti di origine animale che provengano da soggetti macellati con rito religioso è aumentata considerevolmente negli ultimi anni e pertanto costituisce un mercato in forte espansione. In Italia è autorizzata in deroga alle norme sull’igiene e sulla protezione ed il benessere degli animali durante la macellazione. Attualmente sul territorio nazionale risultano autorizzati alla pratica della macellazione rituale 136 macelli, prevalentemente localizzati al nord. Sono inoltre in aumento le rivendite specializzate di carni Halal, spesso gestite da immigrati musulmani, e anche alcune catene della grande distribuzione organizzata (Coop, Carrefour, Metro) hanno recentemente introdotto spazi vendita dedicati. La macellazione rituale è però sempre stata un argomento controverso, in quanto implica il contrasto tra i principi che riguardano il benessere animale, le questioni culturali e gli aspetti etici. Inoltre, in questi ultimi anni, è stata presa in esame l’influenza delle pratiche di macellazione rituale sulla qualità della carne. Scopo del presente lavoro di tesi è quello di valutare gli effetti delle macellazioni rituali, islamica ed ebraica, sull’evoluzione del pH della carne bovina, confrontando i valori ottenuti nelle macellazioni rituali con quelli degli animali macellati convenzionalmente. Il presente lavoro è stato svolto in uno stabilimento di produzione di carni bovine situato in Toscana, presso il quale sono stati presi in esame alcuni punti critici del processo di macellazione relativi al benessere animale ed è stata eseguita la misurazione del pH a 45/60 minuti e a 24 ore dalla macellazione a livello del muscolo longissimus dorsi. Sono stati sottoposte alle misurazioni a 45/60 minuti 263 carcasse (148 da macellazione convenzionale, 84 da rito islamico e 31 da rito ebraico) e a 24 ore 170 carcasse (85 da macellazione convenzionale, 63 da rito islamico e 22 da rito ebraico). Dai dati ottenuti emerge che a 45/60 minuti i valori di pH sono simili in tutti e tre i tipi di macellazione, mentre dopo 24 ore, nelle carni da macellazione convenzionale, il pH raggiunge nel 46,6% dei casi valori inferiori a 5,8 e nelle carni da rito islamico solo nell’11,1% dei casi. Le carni da rito ebraico a 24 ore presentano sempre un valore di pH > 5,8. Dall’esame dei punti critici emerge che negli animali macellati senza previo stordimento sono evidenti segni di sofferenza (vocalizzazioni, movimenti di locomozione) ancora dopo la iugulazione e il rilascio dalla trappola di contenimento. Tali risultati confermano quanto evidenziato da altri autori, avvalorando la maggiore incidenza di carni DFD nelle carcasse da macellazione rituale.