• carica microbica
• filtrazione

La necessità di posizionare sul mercato dei vini la cui stabilità da un punto microbiologico sia rispettata, garantisce al consumatore la sicurezza che il vino mantenga inalterate le sue caratteristiche organolettiche nel tempo nonché evita al produttore perdite economiche e d’immagine che eventuali problemi microbiologici al vino imbottigliato possono causare.
Le modalità e le tecniche enologiche con le quali è possibile ottenere questo risultato non sono molto note. Gli studi microbiologici che si trovano in letteratura si riferiscono per lo più ai fenomeni biochimici che riguardano la fermentazione alcolica dei mosti o la fermentazione malolattica dei vini, ma pochi studi riguardano i fenomeni microbiologici che possono instaurarsi nei vini già lavorati che si apprestano ad essere confezionati. Sappiamo infatti come un vino, anche dopo aver effettuato la malolattica conservi in se la possibilità che i più svariati microrganismi possano metabolizzare molti dei suoi componenti chimici. Le condizioni di conservazione del vino e le sue caratteristiche chimiche sono fondamentali per inibire o al contrario fomentare la crescita delle popolazioni microbiche insediate; per cui un vino in pre-imbottigliamento può avere una concentrazione microbica anche molto elevata che deve essere completamente eliminata nelle fasi di imbottigliamento sino al raggiungimento della sterilità.
Questo elaborato si pone l’obbiettivo di analizzare le tecniche di imbottigliamento sterile e di capire quali di queste concorrono in maggior misura all’ottenimento dell’obbiettivo enologico.
La sperimentazione è stata condotta presso le Cantine Paolo Leo in San Donaci (BR) utilizzando le attrezzature tecnologiche di cui l’azienda dispone.