• igiene
• kebab
• microrganismi contaminanti
• microrganismi patogeni

La globalizzazione dei mercati ha favorito la circolazione di prodotti alimentari etnici provenienti da diversi Paesi; il loro consumo è sempre più diffuso anche in Italia, sia per la maggiore presenza di immigrati, che per il numero in crescita di ristoranti ed esercizi commerciali di vendita al dettaglio. Il kebab, tipico prodotto del Medio Oriente, è un rotolo di carne, di solito di tacchino o pollo, impilato su uno spiedo rotante dove avviene la cottura. Alla carne, servita sia nel piatto che nel panino, vengono aggiunti altri ingredienti quali insalata, cipolle, pomodori, salse e spezie varie. Scopo del presente lavoro di tesi è la valutazione delle caratteristiche igieniche di kebab commercializzato in 50 esercizi di vendita al dettaglio delle province toscane di Pisa (25), Livorno (15), Lucca (7) e Grosseto (3), per ognuno dei quali sono stati analizzati 2 campioni, costituiti rispettivamente da un panino e da sola carne. Le analisi hanno riguardato i principali microrganismi indicatori di igiene e patogeni: Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Enterococcus spp., stafilococchi coagulasi positivi, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica e Listeria monocytogenes. Dalle analisi svolte è emerso che il 19% dei campioni mostravano cariche elevate (>105 UFC/g) di stafilococchi coagulasi positivi, il 14% di Enterobacteriaceae e il 24% di enterococchi. La presenza di E. coli è stata evidenziata in un numero limitato di campioni (6%) e sempre con valori modesti (<105 UFC/g). Salmonella spp., Y. enterocolitica e L. monocytogenes non sono mai risultate presenti. Nella maggior parte degli esercizi commerciali presi in esame il panino è risultato più contaminato della sola carne. Inoltre, in un esercizio commerciale della provincia di Lucca e in due della provincia di Livorno, tutti i campioni analizzati, sia di panino che di sola carne, sono risultati altamente contaminati (valori >105 UFC/g per più microrganismi). In conclusione, se dai risultati conseguiti emerge una discreta qualità igienica del kebab commercializzato in Toscana, testimoniata dall’assenza dei patogeni presi in esame e dai bassi valori di contaminanti nella maggior parte dei campioni, ne deriva anche la necessità di un miglioramento delle condizioni igieniche degli esercizi di vendita, oltre che dell’acquisizione, da parte degli operatori del settore, di una maggiore consapevolezza nell’applicazione di tutte le misure necessarie a prevenire eventuali pericoli legati a questo tipo di prodotto, anche in considerazione del fatto che il kebab è oggi un alimento molto richiesto e diffuso.