• bufalo
• latte
• composizione chimica e nutrizionale
• omega 3 e 6
• CLA
• buffalo
• milk
• chemical and nutritional composition
• omega 3 and 6
• CLA

Lo studio ho voluto prendere in considerazione la caratteristiche chimico nutrizionale del latte di bufala. Il lavoro di tesi propone un’analisi approfondita della specie bufalina e prende in considerazione aspetti quali l’inquadramento zoologico, storico, l’elezione dell’allevamento nel mondo e in Italia e, ovviamente, gli aspetti relativi alla caratteristiche chimiche a nutrizionali.
La filiera del latte di bufala, rappresenta un’importante produzione nell’ambito della produzione agricola italiana. I dati più recenti relativi alla consistenza numerica dei capi bufalini allevati in Italia riportano 425.018 soggetti di cui il 92% è presente nella zona DOP. L’incremento numerico della specie registrato finora è da attribuire al crescente consumo della mozzarella che si è registrato a partire dal dopoguerra nelle province di Napoli, Caserta e Salerno e successivamente nel resto d’Italia e nel mondo. Il bufalo è un animale a triplice attitudine (latte, carne e lavoro), ma in Italia viene allevato quasi esclusivamente per la produzione di latte, il quale è utilizzato per la fabbricazione della rinomata Mozzarella di Bufala Campana, che ha ricevuto il marchio di tutela DOP a livello comunitario, Reg CE n. 1107/96. Il latte di bufala si caratterizza per l’elevato contenuto di lipidi (tra il 7 ed il 10%), a cui, per effetto delle delle elevato dimensioni del globulo di grasso, corrisponde però un ridotto contenuto di colesterolo. Il latte di bufala si caratterizza anche per un elevato contenuto di proteine, che ne determinano una più elevata resa rispetto al latte vaccino, e in grado di apportare un certo numero di peptidi bioattivi con funzioni antinfiammatorie e antiossidanti.
La tesi si inquadra tra quella autorizzate con delibera del CCdL n.3 del 8-5-2020 e P.U. 173/2020 del 22/9/2020 e ricadente nella procedura semplificata legata all’emergenza sanitaria da Covid-19. È stato possibile prelevare un numero di campioni di latte che hanno consentito solo un’analisi di tipo descrittivo.
I campioni di latte sono stati prelevati presso l’azienda Inno al Sole – Principina a Terra (GR) – sui campioni di latte massale prelevati a distanza di 7 giorni uno dall’altro. sono state effettuate le determinazioni relative alla composizione centesimale e al profilo in acidi grassi.
Il latte analizzato in questa sperimentazione è risultato contenere oltre il 7,7% di grasso. Per quanto riguarda la composizione in acidi grassi viene dimostrato ancora una volta che senza opportuni interventi sulla razione degli animali non vengono raggiunti gli obiettivi di qualità nutraceutica indicati da numerose sperimentazioni. Il livello di omega 3 e CLA è risultato infatti piuttosto basso (0.1 e 0.3% rispettivamente) ed il rapporto omega 6/omega 3 piuttosto elevato (circa 7).

Abstract:
The study wanted to take into consideration the chemical and nutritional characteristics of buffalo milk. The thesis work proposes an in-depth analysis of the buffalo species and takes into consideration aspects such as the zoological and historical framework, the selection of breeding in the world and in Italy and, of course, the aspects relating to the chemical and nutritional characteristics.
The buffalo milk supply chain represents an important production within the Italian agricultural production. The most recent data relating to the numerical consistency of buffaloes reared in Italy show 425,018 subjects of which 92% are present in the PDO area. The numerical increase of the species recorded so far is to be attributed to the growing consumption of mozzarella that has been recorded since the postwar period in the provinces of Naples, Caserta and Salerno and subsequently in the rest of Italy and in the world. The buffalo is a triple aptitude animal (milk, meat and work), but in Italy it is bred almost exclusively for the production of milk, which is used for the manufacture of the renowned Mozzarella di Bufala Campana, which has received the protection mark. PDO at Community level, Reg CE n. 1107/96. Buffalo milk is characterized by its high lipid content (between 7 and 10%), which, due to the large size of the fat globule, however, corresponds to a reduced cholesterol content. Buffalo milk is also characterized by a high protein content, which determines a higher yield than cow's milk, and is able to provide a certain number of bioactive peptides with anti-inflammatory and antioxidant functions.
The thesis is part of the one authorized by resolution of the CCdL n.3 of 8-5-2020 and P.U. 173/2020 of 22/9/2020 and falling within the simplified procedure linked to the health emergency from Covid-19. It was possible to take a number of milk samples that allowed only a descriptive analysis.
The milk samples were taken at the Inno al Sole company - Principina a Terra (GR) - on mass milk samples taken 7 days apart. the determinations relating to the centesimal composition and the fatty acid profile were carried out.
The milk analyzed in this experiment was found to contain over 7.7% fat. As regards the composition of fatty acids, it is demonstrated once again that without appropriate interventions on the ration of the animals the nutraceutical quality objectives indicated by numerous experiments are not achieved. The level of omega 3 and CLA was in fact quite low (0.1 and 0.3% respectively) and the omega 6 / omega 3 ratio rather high (about 7).