• aspetti microbiologici
• flora lattica
• prodotti carnei cotti

Nel presente lavoro di tesi è riportato uno studio di valutazione di alcuni aspetti microbiologici in prodotti carnei cotti tradizionali. I campioni oggetto di studio sono il "Biroldo della Garfagnana" e la Soppressata Toscana.
Al termine del processo produttivo i campioni confezionati sottovuoto sono stati conservati in cella frigo a 8°C per un periodo di tempo superiore a quello relativo alla durata commerciale di ciascun prodotto. Sui campioni oggetto di studio sono state eseguite le seguenti analisi microbiologiche: determinazione della CMT, Micrococcacee; Enterococchi, Coliformi, E. coli e LAB. Sono stati inoltre determinati 2 parametri chimico-fisici quali l'aw ed il pH.
I campioni oggetto di studio rientrano la categoria dei salumi insaccati cotti, infatti, nel corso del processo produttivo le materie prime sono sottoposte a cottura mediante ebollizione. Il trattamento termico determina la morte di tutte le cellule vegetative presenti nelle materie prime, tuttavia, nel corso delle manipolazioni successive è possibile che si verifichi una ricontaminazione ambientale del prodotto. L'operazione di scottatura che segue l'insaccatura può inoltre non essere sufficiente ad eliminare la flora contaminante presente nel prodotto finito.
La carica contaminante è risultata generalmente compresa tra 0 e 2 log10 ufc/g ed è rappresentata principalmente da LAB (Holley 1997; Samelis et al., 2000). Le condizioni di conservazione, in particolare la carenza di O2 dovuta al confezionamento sottovuoto, la conservazione a temperatura di refrigerazione, la presenza di NaCl e nitriti (nel caso della soppressata) inibiscono la crescita di altri gruppi microbici a favore dei LAB (Duskova et al., 2016).
La carica relativa alle popolazioni microbiche Gram- negative risulta, infatti, decisamente più bassa (< 1 log10 ufc/g) rispetto alla carica dei LAB che, per tutto il periodo di conservazione dei campioni, risulta maggiore rispetto alle cariche riscontrate per le altre popolazioni microbiche.
L'analisi di alcune colonie prelevate dai Petri-film relativi alla CMT dei campioni di Soppressata ha permesso di individuare la presenza di Bacillus subtilis e Bacillus pumilis (4 log10 ufc/g al tempo 7) la cui presenza può essere attribuita alla resistenza delle spore al trattamento termico.
Tra le Micrococcaceae sono stati identificati Staphylococcus xylosus (6 log10 ufc/g al tempo 7) e Staphylococcus sciuri (5 log10 ufc/g al tempo 7) i quali si riscontrano nei prodotti carnei fermentati nei quali contribuiscono alla formazione del sapore e dell' aroma (Ravyts et al., 2012).
Poiché la carica contaminante è rappresentata principalmente da LAB, nella presente tesi è stata studiata, in maniera più dettagliata, la composizione della flora lattica contaminante presente nella Soppressata Toscana.
Nel corso dello studio sono stati isolati 141 ceppi. Al fine di valutare l' eventuale evoluzione della flora lattica durante la conservazione dei campioni, alcuni ceppi, prelevati da tre fasi differenti della shelf-life ( la fase iniziale, la fase di crescita stazionaria e alla scadenza del prodotto), sono stati identificati combinando tecniche biochimiche (API 50 CHL) a tecniche di identificazione molecolare (RAPD-PCR e sequenziamento).
L'analisi della flora lattica, la cui concentrazione aumenta di circa 5 log10 ufc/g nel corso della shelf-life del prodotto, ha permesso di rilevare la presenza di due specie predominanti: Leuconostoc mesenteroides e Lactobacillus sakei; è stata inoltre riscontrata la presenza di Weissella viridescens, presente soltanto all'inizio del periodo di conservazione. Sebbene in fase iniziale la concentrazione di Leuconostoc mesenteroides risultasse molto più bassa (5%) rispetto a quella delle altre 2 specie isolate (Lactobacillus sakei 61% e Weissella viridescens 34%) nel corso della shelf-life Leuconostoc mesenteroides risulta il LAB predominante arrivando, alla scadenza dei campioni, a rappresentare il 70% della flora lattica totale.
Sebbene la flora lattica isolata possa essere causa di spoilage, al termine del periodo di conservazione dei campioni oggetto di studio non è stata osservata nessuna alterazione visibile.